元代史学家马端临说“上古夏、商、周三代之时，盐虽入贡，未尝有禁法，自管仲相桓公，始兴盐策以夺民利。自此后盐禁方开。”在管仲之前，国家管理盐业，主要采用贡法，百姓纳贡后，可以自由经营盐业。管仲以后直到近代，国家统制盐业的管理思想就居于盐业管理思想之主流地位，虽法制代有兴革，但管理的基本原则一直没变。

    春秋以后，随着富国强兵的财政需要和行政管理能力的增强，从管仲推行的官运官销、按户配盐，经商鞅推行的官府控制生产、批发给商人销售、征收专卖税，到汉朝将产、运、销完全国营的“完全专卖”即国家对生产和流通领域的全面垄断，出现了我国盐业专卖制度早期发展的一个高峰。

    唐宋时期是我国古代盐业史发展承前启后的转折时期，专卖制度进入到一个新阶段，即实现了由直接专卖向间接专卖的重大变革，并出现了一些制度创新，专卖运行方式也更为精巧和规范。其中尤其引人注目的是宋代盐钞兼具货币的职能，对宋代信用和财政起到了积极的作用。

    随着采盐技术的进步和盐业规模的扩大，在运输条件困难和贪官污吏横行的时候，封建朝廷对盐资源及其商品实行垄断为主要内容的“国家专卖”制，积弊凸显。因此，明清时的盐政变革，就是给民间商人一定的经济利益．以调动其资本和劳力的积极性，使朝廷从盐业经营的烦琐事务及风险中解脱出来，实现由专制性经营到专制性收税的嬗变。

    民国初年，以废除专商引岸制度为前提，建立在盐业自由贸易基础上的国家统一征税制为取向的盐务改革，虽然在变革购买、运输和整个销售都由政府控制的官运官销或官运商销体制方面，曾经取得过相当程度的进展。但是，当时的中国作为一个并未统一的现代民族国家，这一社会历史条件决定了这一过程的多舛命运。

    新中国的食盐专营体制，发轫于1950年代盐业系统公私合营基础上形成的食盐计划经济体制。1990年3月，国务院发布《盐业管理条例》，要求“制盐企业必须按照国家计划组织生产”，明确了“食用盐、国家储备盐和国家指令性计划的纯碱、烧碱用盐，由国家实行统一分配调拨”用盐。

    奠定食盐专营体制法源依据的国务院1996年5月的《食盐专营办法》，虽然在第2条原则规定“国家对食盐实行专营管理”，但在第7条、第9条和第17、18条却作出了“国家对食盐生产实行指令性计划管理”、“国家对食盐的分配调拨实行指令性计划管理”、“食盐作为国家重点运输物资，运输企业应当保障运输”等类似规定。

    2013年12月19日，国务院对《食盐专营办法》做出修改，将食盐定点生产企业的审批权下放至省、自治区、直辖市人民政府盐业主管机构，食盐准运证的核发权亦下放至省、自治区、直辖市人民政府盐业主管机构。而此前，这两项审批权均归属工信部。