湖北发布《学校食堂备餐间食品安全操作规范》团体标准
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湖北发布《学校食堂备餐间食品安全操作规范》团体标准

为规范各级各类学校食堂备餐间建设、日常操作和食品安全管理,近日湖北发布了《学校食堂备餐间食品安全操作规范》团体标准,指导各学校加强食堂备餐间标准化建设,提升食品安全管理水平,保障广大师生饮食安全。

《规范》依据市场监管总局《餐饮服务食品安全操作规范》和《餐饮服务通用卫生规范》国家标准,对备餐间的功能布局、设施设备、环境卫生、操作流程、消毒保洁等进行了细化和规范,为学校落实食品安全管理责任提供了指引。根据《规范》要求,学校食堂应设置独立备餐间,按供应食物、设备配置、操作工位以及销售窗口的数量规划足够面积和空间,有现场制售明档的,可采用防火玻璃幕墙隔断方式与分餐区分开设置。备餐间地面墙壁采用易清洁、环保材料铺设,确保无裂缝、无破损,无霉斑、无灰尘,瓷砖墙裙铺设到墙顶,不设置明沟和灭蝇灯,配备独立空调、紫外线灯、保温设施、冷藏留样冰箱、温度监测传感器等,配餐台应为不锈钢材质,成品容器带盖。入口处设置通过式预进间,配备更衣柜(架)、非接触式洗手池、消毒和干手设备、脚消毒垫等设施和用品,墙壁张贴“七步洗手法”指示图。鼓励建设智能预进间,应用视频抓拍或设备传感监测对预进间更衣消毒环节进行管理。备餐间与烹调间之间宜设专用供菜通道,可设自动关闭门或窗口。售饭口应为可开闭式传递窗,配置防蝇纱窗。

备餐间应实行规范化管理,制定并公示操作规范和管理制度,定期检查设施设备运维情况,做到一用一清洗消毒。环境卫生应保持整洁,室温控制在25℃以下,每餐开餐前用空气消毒设备对备餐间消毒30分钟。实行人流物流分开,非备餐间人员不得进入,进入人员严格二次更衣,检查供餐菜肴品质和保温设备工作情况,佩戴一次性手套,使用清洗消毒后的工具、传递设施分派饭菜,做好供餐过程防护。食品留样应有专人负责,密闭留样杯应充足、易清洗消毒、有固定编号,按照每个品种不少于125g的标准在专用设备中冷藏存放48小时以上,记录留样信息,鼓励应用带数据传输、屏幕展示和自动登记功能的智能留样柜,鼓励通过“互联网+明厨亮灶+AI识别”系统食堂端做好每日食品留样登记及销样电子台账记录。为保障餐食营养价值和安全性,烹饪和食用时间间隔2小时以上的要在60℃以上条件或冷藏保存,否则存放时间不能超过2小时,超过2小时的要再加热或废弃。(通讯员:张会娜)