武汉餐饮老字号现状调查：蔡林记以“变”传承

原标题：武汉餐饮老字号现状调查

 蔡林记

如果说，过去老字号由盛转衰的轨迹，是一条思想观念与经济发展交相作用得到的双曲线，那么现在老字号想要谋求发展，必须转变观念，迈开脚步，稳扎稳打地与市场经济共谱一条平行线。值得庆幸的是，从不知不觉到后知后觉的武汉餐饮老字号开始向市场取经，重新杀回了餐饮江湖。

历史回放：上世纪40年代，跑船的江苏南通人倪锦财因为时局动荡，不能再靠跑船为生，就在汉口一家大舞台戏院旁租了一间30平方米的小房子，开了一家小吃店，取名为“上海五芳斋”。由于小店靠在大戏院旁，口味又不错，深得武汉人的喜爱。从1946年至今，五芳斋是武汉餐饮老字号中唯一保持原址不动的企业。

目前，武汉五芳斋已成为武汉餐饮老字号企业中的排头兵，在汤圆、粽子市场，品牌号召力极强，处于相对垄断的地位，每年销售额可达千万元，纯利数百万元，年年均为武汉江岸区的纳税大户。

2006年，五芳斋作为武汉餐饮老字号的唯一品牌入选商务部首批认定的“中华老字号”。

五芳斋：创新中崛起的老字号

五芳斋能取得这样骄人的成绩,武汉五芳斋食品贸易有限公司董事长张永利表示，“完全靠自己经营”。

“市场经济就像大海，当年经济转轨，老字号一下子就被推进了大海。”张永利打了个比喻并解释道，五芳斋就是倔强地在大海里逐浪沉浮、眺望、航行，并最终靠上了岸。

“不能按市场规律办事，就会挨打”，张永利表示，“虽然是老字号，我们的观念不老，时刻不忘创新！”

“第一新”是体制创新。2000年起，五芳斋开始摸索着用“两条腿走路”，“一条腿”走原有餐饮套路，原址原店，手工作坊式经营汤圆等产品，“另一条腿”开始迈向食品加工化的道路。

当然，这条现代化的新路子，走起来并不顺坦。2000年改制后的五年，是五芳斋的第一个发展阶段，这期间，五芳斋埋首做好基础工作，打点门店管理情况。在生产方面，五芳斋靠租用武汉肉联厂的厂房和机械设备进行产品工业化生产，按张永利的说法，叫做“借鸡下蛋”。

2005 年，随着市场需求的扩大，五芳斋遇到了新的“绊脚石”——想要扩建属于自己的生产线，但资金短缺。市场机遇稍纵即逝，“瓶颈”如何冲破？五芳斋全体员工没有犹豫，他们拿出多年的积蓄，向企业“增资合股”，在汉口堤角建起了自己的现代化生产线。接下来的五年中，一边仍然在“借鸡下蛋”，同时又有了自己的“生命线”，五芳斋的利润比原来大幅提升20%以上，进入了快速发展期。

2010年，积累了一定资金的五芳斋终于出手，在武汉市江岸区谌家矶购置了5亩地，建造生产基地。张永利说，一期工程今年年底建成投产后，一天的产量就相当过去一年的产量。

把准市场脉搏，不断推陈出新，是五芳斋着力的“第二新”。以招牌产品汤圆为例，针对不同年龄层，五芳斋研发了20种新口味的汤圆。比如，针对小朋友，推出了巧克力味汤圆；针对有“三高”的老年人，推出了粗粮、红高粱、玉米馅的汤圆；针对回民，特地做出了豆沙和莲蓉馅的汤圆；针对浪漫、时尚的年轻人，则推出了玫瑰、紫薯馅的汤圆。

消费者大多对“老字号”都有一种怀旧的情结，但人虽有情市场无情，五芳斋能够在与众多新老对手的角逐中脱颖而出，新型的营销方式功不可没。

2006 年，五芳斋主推速冻汤圆和常温下的元宵粉、元宵料两种产品进驻湖北省600多家超市，实现了大规模的产品覆盖。至此，五芳斋成为武汉餐饮老字号走出发展瓶颈的第一家。后来，五芳斋又斥资30多万，在淘宝网等门户网站上初步建立起了完整的网络产业链。“立足品牌，占领市场份额，产品宣传企业。”张永利这样描述五芳斋的营销宏图。

至此，五芳斋的盈利配比分布情况呈现出“三分天下”的格局：原址经营利润额占总量的三分之一；超市利润额占三分之一；网络和团购利润额占三分之一。

“老字号的商标品牌是无价的”。目前，五芳斋是湖北省著名商标，但张永利并不满足。他说，五芳斋已经在美国注册了服务商标和商品商标。从这一举措，我们不难发现，这个老字号渴望走出湖北、抢占国际市场的魄力和决心。

历史回放：1930年，家在汉口满春路口的蔡明伟夫妇打出“蔡林记”的招牌经营热干面，因面好、味正，吃法独特而声名大噪。1955年夫妇俩将“蔡林记”迁至更加繁华的中山大道726-728号，每天卖出400~500公斤热干面。70年代中后期至80年代，“蔡林记”步入发展高峰期，一天卖出1200公斤左右热干面已不是稀奇事。1993年11月，因老城区改造建设，“蔡林记”被迫拆迁，等待还建。1996年6月，“蔡林记”与厚生理餐馆合并，日销售热干面最高达450公斤。2000年，蔡林记牵手私营企业富思德，旋风式开出200多家加盟店，不到一年，几乎全部倒闭，致使“蔡林记”声誉大损。2001 年，又因大连万达广场项目蔡林记再度“被拆迁”，元气大伤，自此难觅踪迹。2009年，蔡林记进驻武汉小吃名街户部巷，店面有上百平方米，几乎每天都能卖出3000~4000碗面，重出江湖。

蔡林记：市场秘诀一个字，变！

重出江湖一年半，开出6家直营店，销售量不断大幅攀升,蔡林记商贸有限公司执行总经理王永中对这个成绩颇感欣慰。

据介绍，蔡林记6家直营店的规模和盈利情况分别是：3家大型直营店面，月盈利近2万；1家中型直营店面，月盈利1万左右；2家小型直营店面，月盈利平均7000。目前，蔡林记又在筹备两家新店开张，其中一家新店中型规模，选址定在了珞狮南路。另一方面，蔡林记在汉阳工业园内建有1000多平方米的中央厨房，统一生产、配送方便型热干面、筒子热干面和小瓶芝麻酱。“这些工业化产品延长了保质期，进驻超市，面向大众推广。目前，工业化产品利润额与门店经营收入比是一半对一半。”王永中表示，蔡林记已经开始“两条腿走路”。

在与记者的交谈中，王永中公开袒露了他的秘诀:“永恒的市场主题，就一个字，变！”王永中说，“老字号不改变传统，就不是继承！”

王永中的“改变传统”，有两层含义。

第一层含义是，蔡林记一直在突破传统作坊式经营范围狭隘的壁垒。2000年，蔡林记牵手民营企业富思德，一口气开出200多家加盟店，结果一年内全数覆灭。 王永中把它看作是一次“尝试”，加盟的尝试失败了，教训总结了，下一步就是转变方式，在市场上进行新的探索。目前，基于中央厨房的建立，蔡林记确定了新的经营理念：只在武汉市内开直营店，在武汉市外与当地有实力的企业进行保持风味统一前提下的特许经营合作。

改变传统的第二层含义，王永中这样解释道，“老字号的含金量要保持，风味特色却要变化，让人觉得更加好吃。”

2010 年8月中旬，“蔡林记”创始人长子公布热干面秘方的消息在社会上闹得沸沸扬扬。王永中对此表示，“50年前的老配方已经不能代表蔡林记，任何老字号都必须适应市场需求才能生存”。熟悉的消费群体终究会随着时间而消失，新的消费群体不仅自身更个性化，而且能选择的餐饮品种也更加多样化，蔡林记想让金子招牌更加闪亮，就要应变市场,脚踏实地用心去做。

历史回放：1930年，以章再寿为首的19名安徽人在武昌芝麻岭开了家五香斋面馆，主营红烧鱼面，它就是大中华酒楼的前身。1932年迁至彭刘杨路现址，一楼卖小菜，二楼经营以鱼为主的名菜。1956年，毛泽东在大中华品尝武昌鱼后，留下著名诗句“才饮长沙水，又食武昌鱼”，让大中华酒楼名扬海内外。1985年，大中华扩建，并在接下来的12年里生意兴隆，于1997年达到顶峰。1998年9月改制，被外地一民营企业整体收购。2000年4月，大中华酒楼第一次关门停业；当年10月再营业时卖起了民间瓦缸煨汤。2001年，因经营管理问题再次关门停业。2004年底，大中华挂牌招商，后多番易手，几经沉浮，老字号名声大受损伤。

2010年9月18日，大中华再度开张，但却没有大张旗鼓地宣扬。一个多月来，它一直在尽量低调地“找感觉”。

首先，我们要找回“大中华”的感觉。“天龙集团注资打造的新大中华酒楼，是要恢复老字号，回复湖北市民期盼的企业传统。”武汉天龙大中华酒店有限责任公司执行办公室经理杨德惠说。

尽管武汉天龙集团已经成功盘活了武汉黄鹤楼酒业，但是面对大中华，还是得“摸着石头过河”。“目前，大中华正在踏实地做好基础性建设，”杨德惠向记者解释，主要是搞好建章建制、员工培训、细节管理等工作，为下一步的创新经营创造条件。

如何重振老字号？大中华推出了一系列的举措，其中有一项，就是向顾客问菜。“现在，我们会对每一桌客人进行满意度调查，问题很简单，菜好不好看，好不好吃， 价格是否公道，来得值不值。”杨德惠说，“有的客人也会带来一些新的信息，比如说哪家有什么菜做得很好吃，我们就去采风，带回来本土化”。向顾客问菜，其实也就是向市场为导向。“顾客喜欢吃什么，我们就做什么，我们很强调厨师的基本功，不拘泥于自己会做的几个拿手菜，而是能够学习和借鉴，对市场需求作出迅速反应。”

其次，大中华要找到现代化的感觉。“这是一个新的时代，”杨德惠表示，“我们要加上新的服务元素”。据介绍，新大中华酒楼目前实行的是宴会接待、包房接待、休闲散台三种业态组合。在这三种业态组合中，镶嵌“新的服务元素”，比如在宴会厅里，电脑控制摇头灯，导入各种颜色、 花纹等等光彩变化；酒店大厅率先引进可移动室内LED屏，适合婚宴酒席，也可以放电影；休闲散台专门为三三两两的年轻群体设置，消费在50到80元不等。

最重要的，大中华还要找到传统餐饮和时尚酒楼和谐共鸣的感觉。“大中华的消费群体面向大众，但是最近有人在酒楼门口徘徊，不敢进来。后来一问才知道，他们看到酒楼的装修风格像酒店，以为大中华不做餐饮，改做酒店了呢。”大中华酒店的余总经理这样说道。高档的享受，简朴的消费，这是新大中华希望能让顾客体验到的效果。“消费者到大中华，不一定会点食武昌鱼，但大中华一定会保留武昌鱼这道招牌菜，还要创新更多的特色菜。”杨德惠说，“重出江湖的大中华，就像它的名字一样，要有包容万象的胸怀。”