业绩下滑60% 江城高端餐饮打响"转型自卫战"

编者按

中央劲吹节俭新风，不少高端消费如高档白酒、餐饮、茶叶、酒店、会所等，均有不同程度的下滑。从众人追捧到门前冷落，高端消费遭遇了怎样的拐点？随着遏制铺张浪费的力度不断加大，高端消费又将经历怎样的转型，未来该何去何从？今起，本报推出系列报道“节俭风吹冷高端消费”。

中国烹饪协会日前发布的一份报告显示，今年前两个月，全国餐饮收入同比增长8.4%，这是近10年来，同期数据首次出现个位数增幅。特别是中高端正餐下滑明显，部分高端餐饮企业2月份营业收入下降幅度超过50%。

记者昨从武汉饮食服务管理处了解到，尽管武汉1-2月餐饮业零售总额尚未出炉，不过根据此前该处对20多家中高端餐饮企业调查显示，武汉高端餐饮下滑幅度高达60%。

“这是一个从畸形繁荣回归到理性的过程，当然会有阵痛。”武汉餐饮专家万杰民表示，中高端市场洗牌在所难免，不少企业已经开始自救。

个案探访

湘鄂情一季度巨亏停售200元以上菜品

日前，被称为“国内餐饮第一股”的湘鄂情发布2013年第一季度业绩预告，预计亏损5500万元—7000万元，和上年同期盈利4623.23万元相比反差强烈，这也是湘鄂情首次出现千万级亏损。

对于预亏，湘鄂情给出四个理由：受市场形势影响，子公司出现不同程度销售业绩下滑；公司去年新收购企业并表后，公司营业成本有所上涨；由于公司房屋租金、折旧和保险费用增加，导致公司销售费用有所增长；由于发行公司债券，公司财务费用增加。

昨日，记者来到湘鄂情洪山广场店，时间已是中午11:30，门前只停了3辆车。一进门，服务员就迎了上来，整个大厅显得有些冷清，包房也不再一座难求。

不久前，湘鄂情公开宣布，公司将全面转型，全力进军大众化餐饮市场。大股东孟凯甚至直接说：“高档菜从此将在湘鄂情消失，今后菜品会以五六十元的价位居多，200元以上的菜全部停售。

记者接过服务员递来的菜单，菜价都是手写上去的，看上去改了没多久，价格明显实惠了许多，最贵的土鸡汤才198元，主食则在十多元不等。

武汉湘鄂情一名客户经理告诉记者，为了应对下滑危机，湘鄂情将部分中高端餐厅转变为家庭欢聚餐厅，主攻家庭消费，希望能招揽更多顾客。

行业扫描

武汉高端餐饮下滑60%高端商务宴请受冲击最大

“高端餐饮受到的冲击，在今年开始爆发性地显现出来。”武汉饮食服务管理处相关负责人表示。

数据统计显示，去年武汉餐饮业零售总额达到452.83亿元，同比增幅达到24.3%。这一成绩单在全国来看，都算亮眼。不过，从今年开始，往年营业额丰盛的高档餐饮酒店，则陡然“失宠”，销售额普遍下降。

武汉饮食服务管理处对20多家高端酒楼进行的调查显示，今年1至2月，武汉高端餐饮较去年同期下降了60%，中端市场基本持平，低端市场还上升了3%。

业内人士分析，就武汉餐饮业而言，在不含酒水的情况下，人均100元以内的消费是大众餐饮的普遍标准；人均100元到300元的消费，集中了时尚类、家庭类、特色类餐饮，并开始接近商务宴请的标准；人均300元到500元的消费，则是武汉目前商务宴请的主流价位。而人均800元以上，就算得上是典型的高端商务宴请标准，这个标准“已经向北上广看齐”。

昨日中午，记者在东湖会看到，大门左拐靠近东湖边的一列包房，基本都空着。工作人员杨小姐直言，东湖会政务接待较多，受去年国家控制“三公消费”政策的影响，营业额较之前出现明显下滑。

而在以往需要提前好几天预定的汉口四合园，现在包房基本提前一天预定就可以订得到。

江城一位餐饮业资深人士直言，在厉行节约、限制公款消费的风潮下，高档餐饮企业业绩下滑完全在预料之中，而这也彰显了中央八项规定立竿见影的效果。

加快转型

高档酒楼纷纷取消包房费加入团购聚人气

面对劲吹的节俭风，昔日高高在上的高端餐饮也开始放低身段，寻求转型突围。

武汉市民可在团购网站上看到湘鄂情的身影，一楼散台的“129元团餐”，5菜1汤可供4~6人吃，人均消费20多元。曾吃过团餐的市民曾女士说，“就在附近住，以前嫌这里贵，基本不来。现在的标准，和一些大众酒楼的标准差不多，味道还不错。”

而在一街之隔的巴山夜雨总督府，记者发现，以前这里的包房楼层有三层，现在其中一层被改成了茶楼。服务员介绍，还要引入茶文化表演，将茶文化与餐饮文化相结合，以吸引客流。

记者还注意到，以前包房消费最被诟病的“最低消费”，也被多家酒店悄然取消。

位于武商摩尔城的俏江南，总部位于北京，一度被认为是国内豪华会所的标杆。记者昨日拨打订餐电话，服务员介绍，之前每间包房都有最低消费，现在已取消。店内销售的酒水被放在了专门的酒水区，明码实价。“十个人一般要消费多少钱？”服务员称，2000元就差不多了。

好世纪大酒店建设大道店被认为是武汉地区顶级餐饮消费的标志性酒店之一。记者探访发现，这里也取消了包房费。服务员还介绍，今年下半年，酒店大厅改造装修后，将开始承接婚宴。而在以往，高端酒店往往对婚宴“不屑一顾”。

专家建言

餐饮需要分层从畸形回归理性

困境中的高端餐饮自降身价迎合大众消费，但这样的“大众Style”到底能不能成为高档酒店突出重围的利器，依然难以料定。

“国内做餐饮，特别是高端餐饮，往往不是看你的经营能力、财力等，更重要的是人脉关系。”武汉餐饮业一位资深人士直言，节约风暴只是引发高档餐饮危机的诱因，真正的危机原因，应该是这两年在公务消费下催生的无序扩张。

该人士向记者提供的一份数据显示，过去两年，高端会所、星级酒店等在汉遍地开花。目前，武汉人均消费超过500元的酒店接近200家。有些酒店虽然外部规模小，但内部装修相当奢华，只能靠高价菜来支撑。“房租、装修、人力等各项成本都很高，这些酒店能否成功转型，是一个未知数”。

武汉餐饮专家万杰民认为，高端餐饮当前的危机是对餐饮业粗放型、无序发展方式的挑战。市场仍然需要中、高、低端的分层发展，关键就是餐饮市场要回归本质和理性——以菜品和服务作为核心竞争力，抓住消费者的需求。

万杰民建议，餐饮企业可以尝试加大产业链的发展。比如针对上游的蔬果、禽类水产养殖、调味品等，可建立企业生产基地，开发副产品控制成本。通过产业链的整体运作，增加抗衡风险的能力。