高端餐饮在转型中突围 花样太多表示迷茫

核心提示

买赠、取消最低消费、特价菜、新菜谱……“厉行节俭、反对浪费”的餐饮新风加快了高端餐饮转型步伐。采访中，记者发现，面对当前形势，我市不少高端餐饮酒店，正在积极谋求转型之路，寻找新的市场机会。放低身段、多元开拓市场，成为这些高端餐饮企业不约而同的选择，各家企业也是八仙过海，各显神通。不过，高端餐饮转型在花样繁多的同时也显得无奈和迷茫。

经营现状

客源突减忙转型

“今年春节过后，我们酒店餐饮方面的客流量锐减，降幅在60%以上。出现这种情况的高端酒店不止我们一家，我们领导现在也很无奈。”我市一家高端酒店的工作人员悄悄告诉记者。

6月16日中午，记者在开封新区某星级酒店餐饮部看到，无论是中餐厅还是西餐厅，包括包房内，食客都非常少。“现在在酒店内用餐的大多是商务接待和住宿旅客，上座率与去年同期相比减少了许多。不过，婚宴消费与去年相比，没有大的变化。”该酒店一位工作人员说。在该酒店餐饮部一个包间内，记者看到正为孩子举办生日宴会的李先生。“孩子今年16岁了，原本打算在家办，但一问这里的饭菜价格，没有想象中的贵，也没有最低消费。这一桌饭菜都是零点的，全部下来不到1000元。”李先生说。正如李先生所言，如今我市一些高端酒店的餐饮，已经不再有包间最低消费的门槛，而且饭菜价格也降低了不少。记者发现，在这家酒店的菜单上，每道菜品的价钱大都为数十元，上百元的菜屈指可数。“现在在包间就餐的散客大都选择零点，整桌饭菜价格少的500多元，多的一般也就1000多元。”酒店一位工作人员说。此外，酒店还采用降低消费的方法吸引散客，基本上500元~800元就可以开桌；有些酒店还用代金券等优惠吸措施引散客，消费满300元送50元代金券等。虽然酒店想采取了很多措施，但目前的上座率还是比较低，只有婚宴相对好一些。这位工作人员还向记者透露，鉴于最近几个月餐饮方面营业额的大幅缩减，酒店方面已经开始裁减或变向裁减工作人员，一些优秀人才也有了跳槽意向。

采访中，记者发现，在我市其他一些高端餐饮酒店也同样存在着客流量大幅减少的现象。6月17日晚，在开封新区某海参馆，记者看到，整个晚上，海参馆的上座率大约只有三成。而据记者了解，在前几年，这家海参馆的生意相当火暴，每晚包间的上座率基本在八成以上。如今，为了应对食用海参顾客数量大幅减少的状况，该海参馆增加了普通菜品的数量，同时也在海参品种的选择上作出相应调整，推出了一些价位相对较低的海参品种。据这家海参馆经营者介绍，去年年底以来，尤其是“厉行节俭、反对浪费”的餐饮新风被广为提倡后，海参馆的生意的确受到很大影响。他们现在也一直在想办法调整经营思路，比如增加普通菜的数量、增加价格相对便宜的海参品种、提高服务质量等。经过几个月的转型调整，该海参馆的生意逐渐好转，虽然还无法回到前几年的兴隆景象，但已能维持正常运转。

今年以来，在高端餐饮持续低迷的情况下，我市一些高端酒店都在积极转变经营思路，想方设法依靠转型在市场中生存发展。记者在翻阅一些高端酒店的菜单时发现，300元以上的菜品已很少看到，200元以上的菜品寥寥无几，100元以上的菜品也不是主力，100元以下的菜品占了绝大多数。记者在一家高端酒店点了4道菜，最终结账时，花费162元，饭菜口味比同价位的酒店高了一个档次，而且环境和服务都很不错。

消费者

降低的可以是价格不能是服务和品味

对于私营企业主赵先生来说，今年以来，企业在餐饮招待方面花费的钱的确减少了许多，原本肯定要去高端酒店的宴请都改到了中档酒店，一次宴请就会少支出多则数千元，少则1000多元。“不过，如果是请一些大客户吃饭，还是要去高端酒店的。这样也可以体现出招待的规格和对客户的重视程度。”赵先生说，现在去一些高端酒店，感觉和过去有不小变化，总体来说，这些酒店的工作人员更加热情了，饭菜口味基本维持过去的品质，饭菜价格却降低不少。

“价格上便宜了很多，但口味上依然保持了高端品质。”6月17日中午，在我市一家五星级酒店用餐的杨先生肯定了这家酒店的转型。他认为，人们去高端酒店就餐，除了源于高端酒店奢华的装修，还在于其饭菜口味的高端品质，以及规范化的服务。他说，高端酒店要成功转型，首先要把饭菜价格降下来，可以减少一些价格高的高档菜，但饭菜的品质不能降低，其次不能降低优质服务，只有如此，高端酒店才能吸引更多消费者，才能得到消费者认可，也才能在市场中站稳脚跟。

部分消费者对于是否还要去高端酒店消费持观望态度。“今年以来，我已经很少去高端酒店请客吃饭了。据说现在这些酒店也都推出了一些很优惠的消费措施，但我暂时还没有考虑去消费，再等等看。”某房地产公司的一位老总这样告诉记者。至于为何要等等看，他说，可以看出来，最近，一些高端酒店为招揽顾客想了很多办法，但他们在转型期的经营应该还不是很成熟，等再过一段时间，如果觉得饭菜、服务和价格都还能令人满意，还是会常去消费的。

业内反响

积极面对餐饮转型

在采访我市一些高端酒店的经营者时，记者听到最多的一句话就是：要在新形势下生存和发展，就只能放低身段，谋求转型。许多高端酒店都开始走平民化路线，推出各种平价菜、家常菜，打出大众消费的旗号。高端酒店不约而同地调整了菜单，明显增加了100元以下的菜品。

“没有最低消费，客人消费多少就是多少。”“没有人均消费标准，也没有包厢消费最低标准。”……记者走访我市多家高端酒店了解到，大部分酒店已放低“准入”门槛。一家星级酒店的餐饮部工作人员告诉记者：“今年以来，我们的餐饮营业收入比去年同期下降不少。为了应对这种不利局面，我们采取了一些更为人性化的措施。比如取消最低消费，以及根据消费者需求推出可依客人口味进行调整的个性化炒菜，如果某个菜品点击率不高，客人提出意见可以随时更新改进。”

开封新区一家才开业不久、装修豪华的酒店正赶上高端酒店的尴尬期。其经营者经过一段时间的论证，把开业时间一拖再拖，以研究出一套适合酒店发展的新路子。最终，该酒店经营者想出两个办法应对高端酒店客源锐减。首先，该酒店结合店内收藏品较多的特点，开辟一定的经营场所，依照博物馆的模式运营，同时通过一些文化活动来衬托氛围。另外，淡化高端餐饮经营，推出价位适中、口味独特的菜品，吸引那些高、中、低端且对饭菜品质以及环境有一定要求的各种层次的消费者。该酒店经营者告诉记者，从去年下半年开始，他们就开始着手运作并装修酒店，当时的确是奔着高端餐饮这个路子在筹划。然而，随着春节前高端餐饮遭遇的急剧变化，他们不得不临时改变经营设想和既定方案。

“高端餐饮的转型突破口其实在一个‘俭’字上。”作为一名在餐饮界摸爬滚打了30年的业内人士，陈先生表示，“民以食为天，普通百姓才应该是餐饮业消费的主力军，而普通百姓消费除了要求餐饮业提供安全美味的食物、幽雅舒适的环境外，物美价廉才是消费的主流趋势。”高端餐饮业纷纷向大众市场回归，正是顺应潮流的明智之举。“这两三个月来，我市高端餐饮普遍受到较大冲击。如果客源无法尽快回归，有的餐饮企业可能会陷入入不敷出的困境。”陈先生坦言，他自己每天想得最多的就是自己的企业如何转型。“虽然目前物业、人力、原材料成本不断上升，利润率却在不断下降，但从长远看，个人消费才是餐饮业发展的后劲。”陈先生表示，对于如何在转型中突围，他们正经历着前所未有的考验，“不过从目前运营情况看，老百姓消费的量上来了，点菜也很理性。”

对于高档酒店能否通过向大众消费倾斜来扭转局面，很多业内人士表示了担忧。“高端餐饮一般选址都是在黄金地段，人工、房租等成本相较大众餐饮更高，打‘价格战’显然力不从心。”从事餐饮业多年的高先生说，“例如，大众化餐饮主要依靠中央厨房的工业化生产，对厨师、服务员的要求不高，薪酬也偏低：而高端餐饮一直以菜品质量取胜，转型中人工成本相对较高。”另外，高档餐饮发展遇冷也与其自身的企业建设密切相关，一些高端餐饮企业过去不注重企业特色发展，管理技术较弱，仅仅依靠人脉关系来维持大部分营业额，如今在市场竞争中自然处于劣势。对于高端餐饮企业来说，自身特色建设是关键。具有独特创意的主题餐厅是值得考虑的方向，像德国的机器人餐厅、北京的漆黑餐厅等，很受年轻消费群体的欢迎。“当然，强调主题环境的同时，更要抓好菜品和服务，避免消费者一时新鲜过后就不再延续。”高先生说。

不过，开封市智丰文化传媒公司总经理、品牌总监杨宇认为，现在，高端餐饮企业整体忙转型并无必要，高端餐饮消费市场还有商务消费。从高端走向大众，目标顾客不同，消费者需要提供的环境及服务也有所差异，此前的经验及服务方式都将发生改变，对于企业来说，转型风险非常高、成本也不低。“对这些面临困境的高端餐饮企业来说，应及时处理亏损店的安顿工作，必要时要不惜壮士断腕。”杨宇建议，餐饮企业还应该立足本地，开发本地食材及菜品，加强培训沟通，提升员工士气，积极面对转型难题。

专家建议

餐饮市场将进一步大众化、市场化

“高端餐饮转型进军大众餐饮后，口味、环境和服务等方面的高品质将会是它的一大优势。”开封市餐饮协会副会长葛丹春说，“而且，高端餐饮在长期的发展过程中培养了良好的团队，积累了丰富经验，在开发新产品等方面的能力，也是它进军大众餐饮的优势所在。”

然而，目前大多数高端餐饮企业也正面临着“船大难掉头”的困境，要在短期内完成战略调整和经营突破并非易事。高端餐饮前期硬件投资较大，人员工资、房租成本较高，不同消费群体的消费需求差异较大，高端餐饮若转向中低端市场，高端环境及服务也可能造成中低端客人的不适，难以吸引中低端客户，同时也将流失高端客户。

而且，高端餐饮所呈现的服务和菜品，与品牌长期培育的战略思路和消费者的品牌认知密切相关，其转型需结合企业实际，着眼企业长远发展，充分考虑转型中低端是长期战略还是短期措施，否则，一旦转型，如未来想要回归高端将面临一定难度，分步骤、分层次地谨慎推进成为很多高端餐饮转型的首选。

目前真正受影响的实际上仅有公务宴请，而餐饮业还有商务宴请、家庭用餐、婚宴、朋友聚餐、工作餐及旅行餐饮这6大市场并未受影响。餐饮企业应根据自身实际寻找容易对接的市场，调整观念、调整定位、调整价格、调整产品及调整服务满足目标消费者。

如今，高档餐饮企业正从菜肴结构、服务方式、营销手段、自身潜力等方面出发，寻找转型出路。以前很少有优惠促销活动的高端酒店，自去年年底开始，大都推出了团购和促销业务。采访中，不少高端餐饮企业负责人坦言，虽然在转型，也采取了不少转型措施，但是怎样才能突围，他们心里大多没谱，“现在都是尝试，最后结果怎样，还需要时间的检验”。

市饮食公司党委书记孙润田认为，高档餐馆转型说容易也容易，说难也难。容易就是把菜品做一些调整，杜绝追求奇珍异菜，一切从俭，把价格降下来，靠大众消费支撑。但是难点也不少，餐馆的成本并没有降低、顾客多了之后服务如何做好？鉴于当前的餐饮消费形势，我市还有相当一部分高端餐饮企业，面临着转型发展的迫切要求。作为高端餐饮企业，要转型，就要先放下身段，不能固守过去的经营思路，要切切实实把饭菜价格降下来，让消费者真正享受到物美价廉、物超所值的饭菜和服务。另外，餐饮业大都把菜品放在首位，缺乏对服务的重视，事实上，抓好服务才是全面提升餐饮竞争力的关键。广大餐饮企业把服务作为转型升级的重要内容，这将对餐饮业改变目前的低迷状况起到很大作用。

近期，省餐饮与饭店行业协会会长曲安民曾就当前餐饮业的严峻形势作了一番阐述。他认为，在当前形势下，要引导高档酒店转变经营指导思想，积极调整营销策略，科学引导消费。当前，餐饮与住宿业的突出的问题是盲目追求珍稀原材料、制定脱离实际需要的消费标准、非必要的高标准接待和会议。作为一家负责任的餐饮企业，要倡导绿色消费、适度消费、开发地方菜、家常菜和特色小吃，推出平价菜、特价菜。要创新点菜方式，为顾客当好“吃好不浪费”的点菜参谋。要让顾客体会到，到这家饭店吃得最好又最省钱。曲安民建议，那些原来以诸如燕鲍翅、奇珍海鲜为经营特色的高端餐饮企业，要尽快调整产品结构，重新为企业发展进行定位，摒弃这种以珍稀之物招揽顾客的做法，将本地物产作为主要原料，把精工细作作为提高菜品质量和吸引顾客的主要方式，只有做到适应市场需求，才能在激烈的市场竞争中生存、发展。从这一点上看，当前形势也为豫菜发展带来了良好机遇。未来一段时间，随着众多高端餐饮企业的调整和转型，大众化餐饮的竞争将更为激烈，贴近市场的特色餐饮将脱颖而出。