卤制品企业呼吁制订卤制熟食行业的国家标准

据今视网2013年9月16日报道

原标题:熟卤制品大肠杆菌超标，标准不一绝味鸭脖再躺枪

卤味熟食是我国的传统食品，历史悠久，深得广大民众喜爱，原来一直都是农贸市场、零售摊贩等零散售卖，在近十几年，尤其是近几年，一些具有商业敏锐的企业家将这类散装卤味熟食从零散的售卖转为了专卖店售卖，从食品卫生学角度，这样的集中加工和销售方式对产品的安全有了较大程度的提高。

近日，电视栏目《是真的吗》阵对北京地区的超市自制熟食、久久丫、绝味鸭脖等品牌散装熟食进行了抽检，抽检结果显示有部分产品大肠菌群超标，甚至爆表。报道播出后立即引起了众多媒体和消费者的关注，而随着后续的跟踪了解，散装熟食行业标准不一的乱象也浮出水面。

加工食品中的微生物污染分为致病菌污染、非致病菌污染和相对致病菌污染。对于致病菌污染和相对致病菌污染，我国正在制订中的食品安全国家标准《食品中致病菌限量》有严格的规定。而大肠杆菌是广泛存在于自然界和人类活动场所的细菌，属于卫生指示菌，主要用于评价食品生产操作环境的卫生状况,加工、贮存和销售过程中保持清洁卫生，防止细菌污染的程度，与食品安全不直接相关。不久前颁布的食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》（GB 14881－2013）中的附录A“食品加工过程的微生物监控程序指南” 针对食品生产过程中较难控制的微生物污染因素，向食品生产企业提供了指导性较强的监控程序建立指南，就很好地说明了这一点。

同时，我国以往制订的卫生标准还兼顾了生产操作环境卫生状况监控的职能，过多地强化了菌落总数和大肠菌群的作用；同时，在标准制订过程中也过多地依赖了产品的出厂检验数据而没有客观地看待和考虑货架期问题，个别指标限值设置过低。因此，虽然检测结果超标，但食品很可能并不存在安全性问题，大可不必谈大肠杆菌而色变，尤其是食用前还需要再进行餐厨加工的食品，加热更是能够杀灭绝大多数细菌。

事实上，与我国饮食文化同源的香港、新加坡等地区都有该行业的卫生标准。按这些地区的标准来看，菌落总数10万以内是满意的，100万以内都是可以接受的。

中国食品工业协会专门负责食品标准丁绍辉女士表示，目前已经有绝味鸭脖等企业希望由中国食协牵头，制订卤制熟食行业的国家标准，并且已经进行了部分基础性工作、积累了一些数据。她希望能有更多的业内人士关注、参与，能够共同促进行业健康发展：“我们不对企业护短，但我们也希望企业有一个规范、不受损害的发展环境。”

而据湖南省食品行业联合会相关人士介绍，该项标准的地方标准制定已经立项，今年年底可望提交卫生部门审定。