鄂菜：原汁味浓纯正微辣咸鲜

在烹饪业内，鄂菜其实是久负盛名的。它是全国十大菜系之一，这些年随着“新派鄂菜”的崛起，把传统鄂菜“油大、味大、芡多、辛辣”的口味，成功转型为更受大众欢迎的“原汁、味浓、纯正、微辣、咸鲜”口味。如果能够配上大力的宣传，鄂菜的发展大有可为。

【反思】鄂菜为何排不进八大菜系？

中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。鄂菜不在其列。但1979年，鄂菜作为十大菜系之一，被写入全国烹饪教材。

鄂菜起源于春秋战国，已有2000多年历史。真正的鄂菜，是由武汉、荆州、黄州三种地方风味组成。侧重蒸、煨、炸、烧、炒；特点是汁浓、芡稠、口重、味纯，具有朴素的民间特色。由于湖北九省通衢的地理位置，形成了海纳百川兼容并蓄的湖北文化，这一点在餐饮文化上也有体现，因此，湖北菜在重视吸收各方菜系特点的同时，自身的口味特色没有得到很好彰显。这一定程度上影响了它的知名度和传播。

【名厨会诊】新派鄂菜 餐饮黑马

国家特一级厨师王元生认为，鄂菜没有“火”起来，主要缺三点：名人效应、广告效应、品牌效应。30多年前，毛泽东视察武汉，一句“才饮长沙水，又食武昌鱼”，使武昌鱼系列菜肴饮誉中外，名人效应足见一斑。说到广告效应，鄂菜对外宣传历来很少，这影响了鄂菜的知名度。至于品牌效应更是一直得不到重视，王元生举例说，“东坡肉”本来是苏东坡谪居湖北黄州时发明的，是地道的鄂菜，但却在上世纪50年代被浙江人抢先申报注册为浙菜品牌，白白丢掉了一道知名菜。

“武汉餐饮十大名厨”之一、湖北烹饪大师罗利强认为，相比川湘粤这些老牌菜系，鄂菜的特色不是太鲜明，名气也小些，但如今人们越来越重视饮食保健，追求口味的清淡化。而新派鄂菜正是一改传统鄂菜口味重的“缺点”，更注重营养，因此，鄂菜发展可以大打美味营养牌，在这一点上做足文章。

这些年来，新派鄂菜的发展势头相当迅猛，在北京、陕西、广西、海南等13个省市，已有1500余家鄂菜馆落地生根，每年营业额接近120亿元。

即使是在省内餐饮业，新派鄂菜的消费比重也不低。截至2005年的统计数字显示，鄂菜省内市场占有率，武汉达75%，地市州达85%。

随着“新派鄂菜”代替传统鄂菜，鄂菜已经成为烹饪业的一匹“黑马”，其势头大有超过8大菜系中的安徽菜和福建菜的趋势，假以时日，鄂菜有望打破中国传统菜系的座次。

鄂菜以鱼为尊

身在武汉，也许我们天天都在吃鄂菜，但能够说出鄂菜招牌菜的人，却着实不多。

“这是因为鄂菜历史虽久，但理论研究的起步较晚。”湖北省烹饪协会会长张贤峰如是认为。

谈到鄂菜，张贤峰捧出了一本《中国鄂菜》一书。今年6月由省商务厅、省烹饪协会编著的这本书，填补了鄂菜没有文献式记录的空白。

张贤峰是该书编委会秘书长，他介绍，这本书中收录了清蒸武昌鱼等300多道菜，包揽了鄂菜历史上的经典菜。

张贤峰说，由于湖北水产资源丰富，鄂菜的主打菜就是鱼，其中最富盛名的当然是武昌鱼。目前全国的鄂菜厨师近6万人，他们可以用60多种淡水鱼做出300多种不同风格的鱼菜来。

除了鱼以外，天门、仙桃一带的蒸菜，在全国首屈一指，湖北有“无菜不蒸”的食俗，被称为“蒸菜之乡”，其中仙桃三蒸最为有名。

此外，诸如排骨煨汤、老会宾葵花豆腐、红烧义河蚶、黄陂三合、红菜薹炒腊肉、黄焖九宫石鸡、洪湖野鸭、煎虾饼、龟鹤延年汤等鄂菜名品，更是让人垂涎欲滴，难以一一列举。