对话餐饮业大亨：业界转型要靠小门店大企业

刘国梁，1966年3月出生，大学学历，武汉黄陂人，武汉小蓝鲸集团董事长，武汉市餐饮协会会长。

生活新理念：吃出健康来

餐饮业转型：小门店大企业

在和刘国梁董事长交谈的过程中，他一直很平和、静气。由于常年注重养生，他看起来面色红润、精神颇佳，他给记者对比他现在和十年前的照片，“我现在看起来比十年前还年轻，这都是养生的功效。”

刘国梁强调，养生最终的目的是收获健康的身体、和谐的人际关系和兴旺的事业，他将钻研多年的养生理念，不仅仅运用到生活中，更贯彻到他所经营的餐饮企业里。

他是拥有二十多家连锁店的餐饮企业的掌舵人——武汉小蓝鲸集团董事长，他的另一重身份是武汉市餐饮协会会长，多年的商海征战，他是当之无愧的行业领军人物。

说到餐饮业的转型，刘国梁董事长一语中的：“小门店大企业是餐饮业未来发展的新模式。”

养生谨记六句顺口溜

刘国梁结合多年的行业工作经历，将“天人合一”的养生道理编成顺口溜，六句话简单易记。

吃顺季菜。《黄帝内经》讲“春生、夏长、秋收、冬藏”。每个季节都有它一定的规律性，根据季节来吃菜，其实就是顺应自然规律。春天适宜吃生发类食物，如春笋、芽尖等；夏天适宜吃开花结果类的食物，如西瓜、黄瓜等；秋天适宜吃坚果类食物，如核桃、板栗等；冬天适宜吃藏在土里的食物，如萝卜、莲藕等。

喝天地水。刘国梁特意介绍，这里的天地水不是指自然水，而是指喝水的快慢大小，大口快速吞咽谓之喝“天水”，水在口中停留分数次慢慢咽下谓之喝“地水”。他建议，“150毫升跟体温一样的水，起床之后漱口之前一杯水下肚。”而在一天中的其他时候喝任何茶水时，在口中停留2分钟慢慢咽下去，“长期大口喝水会伤肾脏。”

睡日月觉。首先要选择正确的睡觉朝向，南北朝向睡。其次是根据季节的不同来调节睡眠，春季适合“早睡早起”，夏季适合“晚睡早起”（时间少睡），秋季适合“晚睡晚起”，冬季适合“早睡晚起”（时间多睡）。

讲平常话。就是维护良好的人际关系，不与人闹不和，健康必须身心合一，通过讲平常话，促进心态平和，心态平和才会健康。

干体力活。人体需要运动，但现代人很少有时间坚持每天都保持适量运动，刘国梁认为可以把所有的运动穿插到工作和生活之中，这样才能坚持。比如他坚持每天垫脚刷牙洗脸、举双手读报纸、用硬文件夹抬手签文件……

照太阳光。万物生长靠太阳，人也不例外，《黄帝内经》讲春夏养阳，秋冬养阴，人体背为阳，腹为阴，春夏晒背后，秋冬晒前面。

养生心得贯彻到经营企业和呵护顾客

刘国梁还将他的养生心得贯彻到他的企业员工和呵护顾客之中。

现在，小蓝鲸的企业员工分成了若干个小分队：三人一组，一个管饮食（吃顺季菜、喝天地水），一个管心理调节（睡日月觉、讲平常话），一个管运动（干体力活、照太阳光）。“还是那六句话，分成三个人来管叫做健康小分队，健康的东西好理解但是难做到”。

小蓝鲸还为员工设置了茶歇时间，上午吃水果，下午吃坚果。刘国梁还主张员工中午下班后休息，并将午休制度化。食堂的员工菜谱也要不断变化。

1996 年，小蓝鲸在全国第一个提出健康餐饮新概念，并与武汉军事经济学院联合研制了“电脑配餐”，填补了当时国内空白。为了真正让所有小蓝鲸顾客“吃出健康来”，他甚至违背酒店业经营惯例，提出不让顾客空腹饮酒，不让顾客乱点菜，不让顾客多点菜，虽然少了些收入，但却因此赢得了顾客的赞誉。

现在，小蓝鲸在每个节气给顾客发养生短信，并印制养生手册、养生日记本赠送给顾客。“我们已经培养了一批追星族，经常有顾客向我投诉，怎么最近没发短信给我啊？”刘国梁笑谈。

从厨房加店堂变成工厂加店堂

自去年底“央八条”出台以来，高端餐饮业明显下滑，转型是摆在众多餐饮企业面前的问题。对此，刘国梁提出了近、中、远期三个阶段的转型。

刘国梁认为，餐饮危机四年前就有了，当时就存在“四高一低”的问题，装修成本高、原料成本高、人工成本高、房租成本高和利润低。

危机就出现在这个“一低”当中，这个现象不是受相关政策影响而产生的。那是什么原因导致的呢？第一、很多人觉得餐饮好做，门槛低，大家都开餐馆造成了过剩的现象，“餐桌比吃饭的人多”；第二、装修过于豪华，消费者要为它的灯光、壁纸等装饰买单，追求豪华装修的这拨人，也会转战到其他更豪华的地方，所以再豪华的装修也只能维持两年。

“我们在2008年就发现了这个问题，推出半份菜、N-1点菜、打包不收费等服务，就是现在的‘光盘行动’。今年1月，面对退单潮时，在武汉和全国的餐饮协会把这些理念介绍给企业，大家都觉得很新鲜。”刘国梁认为近期的转型就是由奢华浪费回归朴实节约。

中期转型是要在不过多增加成本的情况下，增加经营项目。“过去，武汉的餐饮企业大多只做中餐和晚餐，现在，大餐厅也要做早餐。”

“现在小蓝鲸推出的早餐木兰面就是这个道理，虽然价格比路边店稍微贵一点，但是提供的就餐环境好，而且确保用料和卫生。就像当年武汉市用3元起步价的的士逼退麻木一样，一旦大餐厅也做物美价廉的早餐，不合格的早点摊就没有竞争力了。大餐厅增加了营业收入，成本却没有增加多少。”

除了早餐，小蓝鲸还推出了针对办公楼的送餐；售卖健康食品、礼品盒、节日的卤菜卤肉；接下来，还准备推出晚茶和武汉小吃。“原来的1+1，我们变成了4+2。多增加了四个盈利项目。”

远期的转型是商业模式的变换，餐企要从厨房加店堂变成工厂加店堂。“我们武汉的餐厅动则上万平米，但是都是小企业；而麦当劳肯德基一般只有几百平米，但它们是世界五百强企业。原因就在于我们的餐厅是厨房加店堂，别人的餐厅是工厂（中央厨房）加店堂，中央厨房可以降低人工成本，把握食品安全，统一配送。”

刘国梁认为远期转型是要解决餐企的症结问题——通过降低经营成本、管理成本和消费者的成本，才能降低产品的价格。

刘国梁养生妙语

为什么晚上要少吃呢？

人的嘴巴相当于收银员，胃相当于出纳，脾相当于会计。脾胃都遵从日出而作、日落而息的规律，晚上，当出纳和会计需要休息时，收银员又把他俩叫起来，出纳和会计经常加班，时间长了就不和谐，人体就容易生病。

胃不和则卧不安就是这个道理。和，就是早餐吃好、中餐吃饱，晚餐吃少。

如何让头发保持黑亮？

高山总是有水流下来，大自然的太阳光照再把水提上去，通过云、雨、雪等落下来，水才能够循环。

人体类似，体内火下去了，水就上来了。我们要让脚部保持温暖，这样火就下去了，自然水就往上行，头发就黑亮。哪怕是六月三伏天，我们也要穿厚棉袜，任何季节都不能打赤脚，肾主水，脚凉了就肾虚，有一种白发就是肾虚所致。