端午销量增百倍 传统绿豆糕为何不能成常态化糕点

原标题：每到端午销量增百倍，老武汉口味绿豆糕为何不能成常态化糕点？  图文：传统绿豆糕期待时尚转身

图为：端午节临近，绿豆糕很受市民欢迎

距离端午节不到一周，家住汉口铜人像的丁婆婆因为还没吃到老武汉的绿豆糕，险些跟媳妇起了矛盾。

与粽子、咸蛋相比，同为端午三宝的绿豆糕显得有些低调，却承载了一代代老武汉人的端午记忆。如今，绿豆糕的口味也尝试着新的变化，但传统老口味的绿豆糕仍是市民心中的最爱，并有望从节令食品变成常态化的休闲糕点。

口味不同

绿豆糕险影响婆媳关系

早在五月底，丁婆婆的儿媳小江就买了三盒糕点回家：一盒豆沙馅绿豆糕，一盒台式无馅绿豆糕，还有一盒芝麻糕。可丁婆婆却因为绿豆糕味道不对，不高兴了。“一口咬下去，都是粉渣子，没一点油，咽都难得咽下去。”丁婆婆说，现在的绿豆糕卖得又贵又没味道，“完全没我们那时候好吃。”

孝顺的小江没料到，算下来6元钱一块的绿豆糕，婆婆会觉得不好吃。“这么贵的绿豆糕，我吃得挺好啊，现在不都是这样的吗？”小江很委屈，当时怕绿豆糕油太多对身体不好，她专门为婆婆挑的台式绿豆糕。

其实，丁婆婆并非怄小江的气，只是临近端午，非常怀念老味道。“记得小时候，妈妈买回来的绿豆糕皮很薄，油光水滑的，口感顺滑，有黏性，比现在的水分更足。”丁婆婆的儿子鲁先生回忆，小时候过端午节，妈妈会一边给他喂绿豆糕，一边说：“芝麻绿豆糕，吃了不长包！”

昨天，鲁先生来到位于武昌司门口的百年老店曹祥泰，排了半个小时的队，买了两斤传统工艺制作的绿豆糕：“这下，妈妈能高兴了。”

利润不高

散装绿豆糕价格持续微涨

进入6月，曹祥泰就停下了其他糕点的生产，专门只做传统绿豆糕。该公司董事长卢耀武说，因为人工成本、白糖、芝麻、油等材料成本都涨得比较厉害，今年散装绿豆糕比过去每斤涨了3元钱，卖到26元/500g。

记者随后走访武汉多家超市、西饼屋发现，散装传统绿豆糕每斤卖价多在18元—20元左右，盒装的则因为重量不同而价格差距较大。

武汉扬子江乳业食品有限公司董事长梅红运回忆，2008年左右，一般散装绿豆糕每斤不超过10元，之后每年都会微涨一点，到今年差不多涨到20元/500g。各店的上涨的幅度也因为制作工艺的不同而有所不同。

记者从扬子江、五芳斋、汪玉霞等老字号企业获悉，尽管价格在微涨，实际上每斤绿豆糕的纯利润并不高。一位业内人士分析称，一般一斤的传统绿豆糕材料成本就在13元左右，再加上人工工资、水电、运输、超市扣点等各种费用，20元一斤的绿豆糕，利润不到2元。

提前上市

西饼屋抢占老字号先机

昨日，在武昌徐东村的一家蛋糕店里，包装精美的绿豆糕被摆在最显眼的位置。记者发现，眼下各家西饼屋上市的绿豆糕流行打“健康牌”，以低糖、少热量产品为主。

“提前一个多月就上市了。”该店店员称，上市的时间越早，就越容易抢夺“尝鲜”的消费群体。

相对而言，江城绿豆糕老字号们的步伐略显缓慢。他们仍按照季节规律来进行生产，端午前一周才开始发力销售，不少老顾客也坚持“不时不食”，宁可赶在节前一两天排起长队购买当天的现货。

“绿豆糕手工制作和机械制作口感差别很大，我们手艺差了一点，老顾客就吃得出来，有的还上门扯皮说变味了。”卢耀武介绍，该企业坚持吃东西要应时令、按季节，为了保证绿豆糕的口感，原材料的生产用的仍是传统的方法，从一颗颗绿豆把关起，而不是购买半成品加工。

扬子江相关负责人称，武汉的天气变化快，绿豆糕做早了容易长霉，都是在端午前才加大产量。

业内人士透露，由于绿豆糕利润空间不大，许多西饼蛋糕店都直接买绿豆粉制作，或委托外地企业贴牌制作，主要以礼品性营销为主。

一年一热

传统绿豆糕仍是节令食品

据了解，端午前一周和后三天是绿豆糕销售的“井喷”时期，销量会比平时多出百余倍。例如，平日里曹祥泰门店绿豆糕的销量100余斤/天，端午旺季能达1.6万斤/天。扬子江则表示，端午三天的绿豆糕销量爆发后，甚至能超过粽子的销量。

中百仓储超市买手也介绍，绿豆糕在超市里真正的销售高峰就在端午节前一周左右，太早摆专柜主推也未必有效果。

与粽子一样，如果只是从制作工艺上来考量，绿豆糕是能够成为常态化食品的。不过，多家绿豆糕生产企业负责人均透露，因为绿豆糕的时令性太强，市民的购买习惯根深蒂固，加上保质期短，一般商家不会选择常态化销售。

“绿豆糕与一般烘焙产品不同，它属于蒸制产品，含水量较高，所以保质期非常短。”梅红运介绍，如果要保证出炉后的绿豆糕的口感，保质期最多不能超过七天。“不然，绿豆糕就会变成干粉末状，很难吃了。”

卢耀武提到，如果加入一些制作工艺，可以延长绿豆糕的保质期，但平时人们对绿豆糕的热情远远不及端午节前后，难以常态化销售。

时尚转身

台式新贵抢占市场份额

作为“端午三宝”之一，绿豆糕的口味变化显得十分谨慎，仍是以传统馅料为主，不像粽子每年都有新的花样。但目前在武汉市场上，已有部分老字号的绿豆糕开始时尚转身，将台式绿豆糕带到江城市场。

在扬子江的绿豆糕礼盒中，就加入了台式绿豆糕，小小的变化为这家老字号迎来了年轻群体的青睐，也有望从节令食品跻身休闲糕点。

“台式绿豆糕保质期可达一个月，也不用加防腐剂。”扬子江食品销售负责人介绍，目前市场上台式绿豆糕多在西饼店出售，由于工艺要求非常高，卫生状况或工艺控制会直接影响糕点的含水量，从而制约保质期的时间，因此江城老字号目前还涉及较少。

目前，扬子江的传统豆沙馅儿和莲蓉馅儿绿豆糕仍占八成销量，剩下的两成则为台式绿豆糕。但他们十分看重这20%份额的市场潜力。“必须走这一步，除了喜欢传统口味的老顾客，推出改良新产品是为了培养年轻群体，下一步有望将保质期提高到三个月。”

卢耀武则认为，传统绿豆糕对于武汉市民一种记忆传统，老口味不会丢失。“很多年轻人也怀念儿时的味道，更看重老字号始终如一的口感。”

业内专家认为，绿豆糕要想从节令食品变成日常糕点，就必须要突破“节令营销”的模式，不仅要更适应现代人的口味，也要在保质期、工艺上有更多突破。

小贴士

挑选绿豆糕太甜太绿要留意

绿豆糕是端午节必备食品之一，市民挑选时也应注意技巧。“挑选绿豆糕首先看生产日期和颜色。绿豆糕的正常颜色是淡黄绿色，有的偏向浅黄，有的偏向浅绿。前者是用去壳的绿豆加工的，后者是绿豆没有去壳直接制作加工而成的。”武汉一食品企业负责人介绍，在制作过程中，淡绿色的绿豆粉和黄色的油融合于水搅拌，所以加工出来的颜色不会太黄或太绿，有些像煮开后绿豆汤的颜色。

他提醒，颜色太艳的绿豆糕尽量不要购买。如果发现绿豆糕太黄或太绿，很有可能就是某种色素添加剂超量使用。还有的绿豆糕颜色有些泛白，这可能是制作中用了低廉的豌豆粉，而不是绿豆粉。

此外，如果吃到绿豆糕甜得发腻还爱粘牙，那就可能是劣质绿豆糕。因为正常绿豆糕口感紧密细润，并有绿豆的清香。

业内人士还建议，绿豆糕、芝麻糕的糖分含量较高，一次最好别吃得太多，老年人更要少吃。对于已经患有糖尿病或者有糖尿病家族史的朋友，最好对绿豆糕、芝麻糕“敬而远之”，可选择其他低糖或无糖的绿豆、芝麻制品来代替。