江城餐厅渐起透明厨房风 有人赞许有人称作秀

供应商提供变质过期肉，导致洋快餐“中招”，这一事件让餐厅食品安全问题再度成为焦点。

为打消顾客疑虑，越来越多的江城餐厅用“透明厨房”揽客。业内人士介绍，两三年前才起步的透明厨房，现在已呈普遍之势，据不完全统计，江城开设透明厨房的餐厅有近千家。

有消费者对此称赞有加，但也有消费者并不买账——如果最为关键的食材质量和初加工过程看不到，所谓透明厨房，也只是秀秀而已。

现象：

临街铺位成制作间甚至用上摄像头

厨房如何透明餐厅各有高招

本周，汉口六渡桥库玛一楼，拆迁后新开张的老字号“德华楼”顾客盈门。引人注目的是，店家不惜血本，将临街的黄金铺位用玻璃隔断，让员工在里面包包子，路过的行人透过玻璃对包子的制作过程看得一清二楚。

“这是秀手艺？”面对记者，德华楼负责人称，作为武汉老字号年糕、包子店的代表，秀手艺只是考虑之一，更主要的还是为了让消费者看着安心，吃得放心。

无独有偶。汉阳罗七北路上，汉口码头小吃城也拿出近半面积开起了明档。牛肉粉、鸡鸭汤、各式面点小吃，只要是经营的品种，店家都试图将制作过程尽可能展示给顾客。

类似的情况在鲁磨路湘村柴坊农家菜馆同样呈现。数百平方米的大厅里，过半面积都被设置成为厨房明档，在这里，顾客不仅能看到厨师现场制作的全过程，就连取用的食材也挂于店堂以供消费者仔细察看……

几家餐厅的负责人都称，是为了让消费者看得明白，吃得放心。

在农家小院、简朴寨等中餐馆里，红烧蹄膀、卤龙虾等畅销菜肴也都被拿到大厅里当堂制作；湖锦、艳阳景轩、金马门等餐饮名店里，各种在店堂或包房里展示制作过程的菜肴或糕点更是不胜枚举。

传统餐饮店流行透明厨房，黄金商圈里的时尚餐饮店同样也不甘落后。

在武昌销品茂和福客茂购物广场内，能看到很多西式餐厅将厨房设在大厅最显眼处。记者在福和顺焖锅、57度铁板烧、犇井铁板烧、赛牛炙烧牛排等店内都看到，收银台旁就是用玻璃隔断的厨房，食客们一边用餐，一边就可以欣赏到厨师的烹饪技艺。

据悉，还有些餐厅在无法将厨房展示的情况之下，不惜用摄像头，将厨房内的情景在大厅的电视上公开展示。

疑问：

只能看成品制作看不了食材初加工

食客质疑透明厨房更像秀场

在赛牛炙烧牛排西餐厅，带孩子来用餐的段女士告诉记者，自己经常来吃，她觉得将厨房用玻璃隔断，既保证了卫生，又可以让消费者看到食物制作过程，一举两得。

不过，她同时承认，能看到的只是成品加工过程，原材料如何？她是无法看到的，而这恰恰是影响食品安全最为重要的环节。

记者采访发现情况确实如此。眼下，绝大部分餐厅的透明厨房都是单独放在就餐区，展示的多是成品的加工过程。类似于洗碗区、择菜区和材料处理间等则被安放在并不透明的空间里，而这些地方消费者既看不到，更进不去。

上周，记者接连向几家设有透明厨房的餐厅提出想参观下后厨，均遭婉拒。

在一家设有“透明厨房”的西餐厅工作的小陈向记者坦陈，顾客能看到的只是厨师制作食物的场面，食材的购买、储存以及餐具的清洗这些环节顾客确实看不到，餐厅也不准备让顾客看到，“厨房要是让人随便进出，风险太大，不好控制。”

“现在的透明厨房一般只展现成品制作过程，食材质量以及初加工过程根本看不到。不少商家只是拿透明厨房做噱头，秀的成分较多。说白了，所谓透明只是个宣传手段罢了。”有不愿透露姓名的业内人士也承认，时下多数餐厅透明厨房的可信度其实并不高。

“高峰时段，我很怀疑餐馆是否有时间把菜洗干净……”有消费者向记者道出疑虑。

“全程透明要求太高了，不可能满足得了。”汉口码头小吃城的老板李刚听到记者的疑问，大摇其头。在他看来，在物业费用高企的当下，能拿出店面展示成品制作过程就已难得，如果真要全流程展示，没有哪个企业承担得起成本代价。

采访中，绝大多数餐饮业人士都认同李刚的观点。不少人还称，要求餐厅加工过程全程透明，根本不现实。

争论：

不透显得没底气太透又怕人偷师

业内探讨透明尺度如何把握

“完全透明既不现实，也无必要。”资深餐饮专家万杰民表示，按照传统，餐馆后厨一般都不会对外开放，不少餐厅甚至明确标有“厨房禁入”字样。“一是防止外来污染，二是怕人投毒，再说有多少客人能看得出所以然？顶多只能了解下卫生环境罢了。”

让人意外的是，采访中，多数厨界人士担心的不是透明不够，而是过度透明会导致商业机密外泄，同时还会降低中国传统饮食文化的神秘感。

“真要完全透明，那对厨师行业就会是一个全新的挑战。”中国烹饪大师王永中用德华包子向记者举例说，包子人人都会做，但名家的产品一是讲究真材实料，二是一些制作技艺上的窍门了。

“这些窍门都是店家多年经验和智慧的结晶。全程展示，有心人要偷师并不难。”王永中介绍说，德华包子最重要的技艺除了发面，再就是馅料制作，这些工艺中时间和调味料投放的顺序大有学问，全部透明肯定会泄密。

另一中国烹饪大师何培艳的看法稍有不同，他认为普通人只是看看就想把一整套手艺学到手，并不现实，但对同行确实也需要防范，“这一问题可以通过更改调味料包装，或是关键区域加以限制，毕竟顾客要看的只是大致流程和环境。”

“敢设透明厨房就意味着准备接受顾客的随时监督，透明厨房当然有宣传意图，这本身就是无形广告。”销品茂“秦见面”中餐店店长郭春兰对秀字并不讳言，但她同时表示他们这家以陕西面食为特色的中餐馆，设置透明厨房也就是为了让顾客知道，手工面是用什么材料、怎么做出来的。”

不怕手艺外泄？郭春兰自信地说：“师傅们的手艺不是一时半会就能成就的。就算能看到全过程，精髓也不是普通人能学会的，把制作过程呈现给顾客不仅能让顾客吃得更有趣，还能吸引更多人传承这门手艺。”

“这其实有点像是选美。”有不愿透露姓名的业内专家总结说，餐厅就像参选的美女，暴露得越多，说明越有底气，也就越能展现真实身材。就算是有条件办得到，透明的尺度肯定也该有个底线。至于其标准和分寸，相信正常人都有合理判断。

■ 记者手记

需要透明的不止是厨房

“透肯定比不透好，部分透明也肯定比完全不透明好。至于厨房能透明到什么程度，应该透明到什么程度，是个需要逐步探索的过程。”武汉餐饮协会相关负责人李旺林表示：就算展示的只是成品加工过程，也会有利于加强餐厅的厨房管理水平，公开展示烹饪技艺，对烹饪文化的传播也大有好处。

“厨房肯定不能让客人随便进出，但顾客的要求也可理解。”何培艳称，折中处理，后厨半透明可能最好——有条件的可以安装摄像头，让消费者可以实时看到原材料的处理、入锅、烹饪，直到菜肴上桌的全过程。

更多业内人士认为，现阶段厨房要完全透明可能只适用于早餐业和快餐业，传统中餐的后厨要做到完全透明，成本太大，顶多只适合于少数有实力的大型酒楼或单位食堂。

“用门面房当厨房，且不谈房租问题，对抽油烟系统、消防系统以及上下水系统的要求很高。”另一中国烹饪大师宗家宏称，透明厨房更多的只是一种姿态，它对食品安全问题也只是治标并不治本，要隔着玻璃、对着屏幕监督食材安全不太可能。

“从原材料到菜品上桌，涉及食材供应、检验、运输和加工的各个环节，厨房只是最后一个环节，如果成心玩猫腻，厨房再透明也没用。”宗家宏认为，要防止后厨被不良商家变成“黑暗料理”操作间，需要监督部门加强从田间地头到餐馆厨房的监控，要从源头上保证食材安全。

李旺林称，更愿意将透明厨房看成是餐厅为获得消费者信任，对食品卫生和安全作出的承诺和自证清白之举。“这种行为如果成为风气，会让不透明的酒楼被迫跟进，不良行为自然会收敛。”

采访中，几乎所有的餐饮业人士都认为，要彻底解决食品安全问题，需要政府监管、企业自律和消费者维权三方共同推进。透明厨房再透明，也不能解决所有的问题，食品菜肴的安全需要的是食材从生产加工流通到制作全过程的透明和监管。