放弃鲍鱼要去卖热干面 江城高端酒店放低身段求生

近日，位于中北路的东海金阁鲍翅燕“停业装修”，更有细心的市民发现，汪家墩一家原名为银台海参坊的酒店，近日悄然更名银台食尚。简单的“食尚”两字，改变的不仅是名称。随着中央“厉行节俭”、“八项规定”的实施，作为“三公消费”的主要阵地中高档餐饮业纷纷放下身段，寻求新的盈利点。

据武汉餐饮协会提供的独家统计数据显示，今年1--5月份，武汉高端餐饮（包括会所）销售额同比去年下降50%~60%，而中端餐饮收入受到的影响则相对较少，在10%左右。

弃鱼翅燕窝改卖特色小吃

今年以来，有细心市民发现，位于中北路和洪山广场上的两家东海金阁鲍翅燕“停业装修”。近日，记者致电东海金阁鲍翅燕负责人孙昌洪，对方告知东海金阁鲍翅燕“关闭了，不会再开了。”

去年底“八项规定”一出台，这两家店面的生意便一落千丈。孙昌洪果断决定转型。在武汉餐饮企业负责人中，孙洪昌的反应较快的。

“年前，两家东海一出现亏损，我们就关了。”孙洪昌介绍。早在两年前，他就发现高端餐饮已不如以往赚钱，“利润仅够养人”。再加上一直被他视为高端餐饮行业风向标的湘鄂情，去年陆续收购了上海味之都等中低端餐饮企业。这更令孙昌洪感觉到“高端转型势在必行”。

孙昌洪在汉共有6家店，两家东海金阁鲍翅燕以往主攻高端市场，去年底出现亏损；银台海参坊、仙品海参坊和青莲酒家则主要接待商务消费，定位中端，受到的影响不算太大。目前，银台海参坊已经改名银台食尚；还有一家仙品粥铺人均消费不到60元，彻底走起大众化路线，“先砍掉亏损的，保存实力。”

孙昌洪介绍，已停业装修的东海金阁鲍翅燕未来会改名并转变经营，将于今年底重新开业，“以后会做特色小吃，比如成都小吃、粤式早晚茶，可能还会卖热干面”，他半开玩笑地说。

“余下的4家店也会略作调整，都定位中低端市场，但是各家特色又不完全相同”，孙昌洪布局自己4家店的差异化，“比如青莲以后会设置一楼做大众消费、二楼做宴会、三楼做商务宴请。”

缩小桑拿足浴面积改建成八个婚宴厅

位于珞喻路的一家花园酒店，除了餐饮外，还拥有足疗、桑拿、棋牌、商务会议一系列配套设施，从1994年正式营业开始，该酒店一直定位于包房餐饮、商务宴请、大型会议等高端市场，人均消费300元左右。

“以前公务餐饮肯定是占大头，消费占我们酒店餐饮市场70%的份额。”该酒店负责人坦言，虽然紧邻有三家餐饮机构，但由于定位不同，彼此生意一直以来不受影响。不过，从去年年底开始，所在酒店的公务消费每况愈下，“春节期间取消预定的团年饭、商务宴会就有近40场。”而紧邻的几家中低端餐饮企业却未受明显影响。

从今年三四月份开始，该酒店调整定位，以“高贵而不贵”的营销模式，进军中低端市场，“把丢掉的市场份额抢回来”，该负责人说，此前酒店毛利润一直可达到40%以上，而目前的毛利润控制在20%。该店负责人称，今年开始酒店便进行了一系列改造，将此前桑拿、足浴场所面积缩小，改扩建成了8个婚宴厅， 最小的厅10桌，最大的66桌，而定价也从1800元/桌起，降至1200元/桌起。

该酒店以前从不做散席，今年五月份也已首批开放了50桌散席，定价在人均150元。“如果一味降价，对员工也有一定影响，留不住人。”该负责人称，价格手段是把双刃剑，操作不到位无疑是在慢性自杀。

仍有酒店在观望中坚守

与部分酒店的果断转型相比，商务宴请、“三公消费”所带来的可观利润，令不少酒店虽身处阵痛，但仍在观望中坚守。孙昌洪认为，自己的两家鲍翅燕关门只是武汉高端餐饮转型的冰山一角，“更多的人还在观望，希望别人先关门，自己就能继续维持。”

洪山广场附近一家高端酒店的大堂经理则用“工资都快发不下来了”形容现状。即便如此，酒店高层仍坚持原有的高端路线。他们的理由与孙昌洪所说类似，“谁坚守到最后，谁就是赢家”。

■观察

洗牌在即

近300家高端餐企调整

“目前，武汉的近300家高端餐饮都在调整，武汉餐饮业洗牌在即。”武汉市饮食服务管理处处长龚新华介绍，大环境之下高端餐饮受到的影响最大，必将有一部分被淘汰，还有一部分进入中低端市场。

大量的餐饮企业涌入中低端市场，会不会导致中低端市场过剩？“不会，中低端餐饮市场的蛋糕是巨大的。”龚新华认为，孙昌洪转型案例或能佐证中低端餐饮市场存在的潜力，“目前，武汉人均消费在200元以内的餐饮生存不受威胁。”

他预测， 中低端餐饮的未来也将受到波及，“但是这种影响是积极的，现有的中低端餐饮多是粗放的、有待提高的，以后就看谁能做得好，竞争有利于中低端餐饮的规范化、标准化、品牌化。”

“过去高端餐饮就是满足人们对高档次的需求，而现在的大环境下，高端餐饮要做的就是去迎合大众市场”，武汉市餐饮业协会秘书长涂水前介绍，他认为，高端餐饮过去细分市场，但是细分过了头，现在他们开始重新回归大众，这种趋势是必然的。