鲜在湖北 新派鄂菜香飘全国

俗话说，民以食为天。餐饮业与老百姓的生活密切相关，是第三产业中的一个传统行业。以鄂菜为主导的湖北菜系历史悠久，在长期的发展过程中，逐渐形成了独特的文化内涵，为拉动湖北餐饮发展发挥了重要作用。

荆楚风味跻身“十大菜系”

1983年是鄂菜发展史上尤为关键的一年。那一年，现任中国烹饪协会副会长的卢永良作为湖北选手之一，参加全国首届烹饪技术比赛，最终他拿到了“全国最佳厨师”的封号。不久，商业部决定根据比赛结果，重新排定菜系。理所当然地，在原有的鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘、徽“八大菜系”后，新增了鄂、京两个菜系，合成“十大菜系”。与此前“四大菜系”、“八大菜系”的民间说法不同，“十大菜系”首次由政府主管部门排定。

味在四川，鲜在湖北。传统鄂菜以江汉平原为中心，由武汉、荆州和黄州三种地方风味菜组成，包括荆南、襄郧、鄂州和汉沔四大流派。特点是以水产为本，鱼馔为主，汁浓芡亮，香鲜微辣。民间肴馔以煨汤、蒸菜、肉糕、鱼丸和米制品小吃为主体。

鄂菜的地域特色分明，每种风味流派的分支又自成一体。其中，荆南风味包括宜昌、荆沙、洪湖等地，各种水产菜，肉糕、鱼圆的制作有其独到之处，代表菜有荆沙鱼糕、蟠龙菜等；襄郧风味包括襄樊、十堰、随州等地，这一带以肉禽菜为主体，对山珍果蔬制作熟练；鄂州风味包括黄冈、浠水、咸宁等地，菜品特色是用油宽， 火功足，擅长红烧、油焖，口味偏重，代表菜有糍粑鱼等；汉沔风味包括汉口、沔阳、孝感等地，这一带蒸菜、煨汤别具一格，小吃和工艺菜也享有盛名，代表菜有沔阳三蒸、清蒸武昌鱼等。

据不完全统计，鄂菜现有菜点品种达3000多种，其中传统名菜不下五百种。“三无不成席”即无汤不成席、无鱼不成席、无丸不成席，是最鲜明的特色。 2005年，湖北省鄂菜大赛评选出全省鄂菜10大名店、10位名师、10道名菜，名菜点包括清蒸武昌鱼、鸡茸架鱼肚、排骨藕汤等。

一方水土养一方人，鄂菜的根本，在于它浓郁的荆楚风味。原料上，充分运用湖北特有的淡水和山野资源。淡水鱼、莲藕等食材为鄂菜广泛采用，形成了“水产为本、鱼菜为主”的特点。鄂西山区则莼菜、魔芋等山野资源众多。在制作工艺和技术上，鄂菜运用蒸、煨、焖、炸、炒、烤等手法，注重本色。在菜品风味上，九省通衢的地理位置使鄂菜兼容百家之长，从而避免了过麻、过辣、过咸、过油、过甜，味道适中。

餐饮品牌带动鄂菜新发展

作为湖北特色文化的重要组成部分，鄂菜不仅有着深厚的历史基础和文化底蕴，而且具有很强的创新与竞争能力。

近年来，湖北餐饮业与时俱进，菜品也愈加丰富、大气、新潮。湖锦、太子、小蓝鲸、三五醇、艳阳天等民营餐饮企业，在弘扬鄂菜特色的同时，不断发展壮大，打响了一个个本地知名餐饮品牌。

湘鄂情、小蓝鲸等餐饮企业更是率先开拓外省市场，扩大了鄂菜在全国的影响力。

社会经济的发展，生活水平的提高，让大众饮食消费支出的意愿进一步增强，传统的饮食观念也发生了重大改变。随着人们饮食需求由“温饱型”向“营养健康”的转变，鄂菜迎来新的发展机遇。据了解，武汉市目前正在积极申报国家“淡水鱼鲜”之都品牌，以准确定位本地餐饮文化特征，同时弘扬和发展“汉味小吃”文化， 促进本土风味特色美食的发展；此外，还通过对外宣传促进武汉餐饮“走出去”，提升“鄂菜”的品牌影响力和美誉度。

“海纳百川、有容乃大”是武汉的区位优势。未来，只有通过提升菜肴特色、消费环境、服务质量等，将历史积淀的鄂菜文化与顾客的消费诉求相结合，才能推动鄂菜品牌的进一步发展，使其成为中国餐饮的领军菜系。

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湖北菜的三大特点：

选料普通制作精细：主料以鱼、肉、时蔬为主，配以大米作辅料，形成鱼中有肉，肉中有鱼，肉蔬结合。

水产为本鱼菜为主：千湖之省的湖北盛产各种淡水鱼类及水产品，且肉质鲜嫩，为水产中的上品。

巧做各类“圆子”：湖北人喜欢吃“圆子”，不论民间百姓或专业厨师都掌握了许多制作“圆子”的方法，肉圆、鱼圆、虾圆……“圆子”菜肴林林总总多达几十种，可谓百圆百味。

经典湖北菜：

酸辣藕带：藕带其实就是藕上长出的芽，产自洪湖，一般6-8月才有，可清炒、可红烧。

麻辣虾球：夏季菜式，以7、8月为最佳，此时的虾肉极其饱满，入口弹牙。

清蒸武昌鱼：选用梁子湖鳊鱼，配以多种调味料经蒸制而成。毛主席“才饮长沙水，又食武昌鱼”的诗句更使其扬名中外。

排骨莲藕汤：所用藕取自洪湖边，烧制出来的排骨汤带有藕的清香和甜味，入口不腻。

珍珠丸子：选料有猪肥瘦肉茸、鱼肉茸和荸荠丁等，加盐、胡椒粉、葱花、姜末、绍酒和成馅，挤成小丸子，滚上浸泡滤干的糯米，上屉蒸制而成。

烧三合：武汉黄陂的农家风味，菜中有鱼丸、肉丸、肉糕、鱼糕、西兰花等。

沔阳三蒸：主材为鱼、肉和蔬菜，季节时令不同，三蒸的内容也有变化。