“厨神”蒋文涛在汉讲腌腊货：加点葱姜维C更健康

冬至腌腊肉是中国老百姓传承了几百年的传统习俗，每个省份都有自己独特的腌制方法，湖北则是结合了广东、湖南、四川三省的精华形成了自己的特色。冬至刚过，12月23日上午，主题为“腊是一道年味”的武汉市第57期食品药品安全大讲堂在江岸区食品药品监督管理局开讲，国家级高级厨师、湖北蒸菜第四代传人蒋文涛为江城百姓传授有湖北特色的腊货制作方法。　　　　

蒋文涛介绍，湖北风味的腊味有自己独特的腌制方法，即“一洗二抹、三腌四压、五吹六放、七吹八放”。一道好的腊味不需要腌制太久，9天左右就能形成浓郁的滋味，时间太短难以入味，太长则肉容易被风干影响口感。　　

1.洗：鱼肉买回家后要用温水清洗，然后用干净的抺布抺干；　　　　

2.抺：小火炒盐趁热均匀地抹在鱼肉上，多抺几次，一斤肉抺一两盐即可；　　　　

3.腌：抺好盐后晾七小时左右，依个人口味加生抽、白糖、白酒、姜蒜花椒、维生素C等调料；三斤肉加半碗生抽、一匙白糖；　　　　

4.压：放到较大的容器里用重物压着，作用是把肉酸压出来，把调料压进去；每天把腌肉上下翻面，均匀入味；　　　　

5.吹：腌制3天后取出挂在通风处晾晒风干，每天直接日照不要超过两小时；如此持续一至两周，风干到鱼肉尚有一定弹性和水分即可；　　　　

6.放：腌好的腊货放在干燥通风处，也可以放到冰箱里。

7.吹：腊鱼进行前六步即可，在腌制腊肉时为了入味还需要加入维C粉末、姜末、蒜末腌制12小时后放在阴凉处晾晒风干。

8.腌制好的肉放一周左右即可食用。

在选材方面，要尽量购买新鲜的肉类，猪肉以五花肉、肩颈肉、座子肉为宜，常见售卖的冰冻肉腌腊货口味较差；腌鱼要选择肉质较厚的大鱼如草鱼、青鱼、鳊鱼等，去鳞防止沾染灰尘，在腌制过程中要两面翻，这样腌出来的鱼才入味。

作为鄂菜专家，蒋文涛不仅专注于做菜，对食品的健康也有自己的研究。腊味独特的制作方法让其含有很高的盐分以及一定的亚硝酸盐和细菌，应此不宜多吃，且要配合绿色蔬菜食用。在制作过程中，尽量不要接触阳光日晒防止滋生细菌，也要加入蒜末、生姜末和维C粉，以免肉质内产生过多亚硝酸盐影响健康。