记者"卧底"禾绿回转寿司 黄瓜长毛肉变质米发馊

米饭发黄发馊炒过后继续卖

禾绿蓝港店新蒸熟的米饭仅供顾客直接食用或用来制寿司饭，而制作炒饭或泡饭只使用前一夜剩饭，甚至部分米饭被存放两天，已发黄发馊却仍在使用。

17日，后厨平台上放置有两盆米饭，其中一盆保鲜膜被打开，其内米饭已发黄，散发一股酸味。厨师马先生仍使用发黄米饭制作炒饭，当记者询问米饭是否变质时，马先生回答道“炒一炒后再用没问题的，吃不出来”。马先生还告诉记者，这些米饭已放了两天，“实在不能用就只能扔了”。

19日上午，李主管制作石锅泡饭后未将锅内剩余泡饭倒掉，记者询问原因时他说，“这个不用倒，有人点单时还能接着用”。剩余的半锅泡饭未封盖仍被放置在灶台上，直到当日晚7点又被加热后制成新菜上桌。

“按规定寿司饭是不能回收的，这么多扔掉太浪费了”。23日早上，王主管发现一整锅未使用的隔夜寿司饭，她用手抓起米饭尝了两三次后，安排厨师将这些寿司饭制成寿司卷，摆放在回转台上。

两槽油持续用一周内未更换

禾绿蓝港店后厨的油炸机有两个储油槽，每天早上9点左右厨师们会开启左侧油槽的加热开关，一直到晚9点左右才关闭，这期间槽内的油一直处于高温状态。

各食材的油炸均在槽内进行，同时炒菜用油也全部从该油槽盛出。油炸食材后的剩油及从炒锅中盛出的剩油也会被倒入右侧的储油槽，如左侧油槽正在使用，厨师还会从右槽取剩油炒菜。

李主管告诉记者，两油槽的油都可用来炒菜，虽上级有规定不允许循环用油，且用油应定期更换，“但为了节约成本，我们什么时候发现油脏了才更换”。对此，王主管表示，“其它店里也是用这种油炒米饭的”。

记者进店第一天，曾见厨师马先生更换了槽内的储油并清洁了油槽。但截至记者离店前只见过有厨师向旧油内加油，却从未见过厨师再次换油和清洁油槽。

油槽内经常飘有各种食材残渣，换油第二天，槽内的油就已变混浊且颜色变深。记者离店当天，两槽内的油已变成了深褐色。

重复回收使用黄瓜丁长白毛

记者到店第二天，厨师朱女士告诉记者，每天回转带上卖不出的鱼类寿司，要把三文鱼鱼片、北极贝等生鲜食材回收，次日早晨换上新饭团后再次使用。 7天内，每晚厨师都会把回收的生鲜食材用保鲜膜裹住，后放入冷藏柜，第二天做寿司时会先使用回收的食材。朱女士叮嘱记者，如回收的生鱼片已挤上了沙拉酱， 要把沙拉酱洗掉。

店内回转台上会放置碟装小菜，有芝麻八爪鱼、墨鱼仔、中华沙律等。周一至周五期间，店内生意属淡期，每天准备的碟装小菜不能全部售完。每晚9点左右，店员开始把未售出的小菜从回转带上撤下，用保鲜膜裹住后放入冷藏柜。21日晚上，记者和店员在回收小菜时发现，装有小菜的碟内黄瓜丁已长白毛。

记者发现，早上在准备碟装小菜前，王主管会把剩下的小菜闻一闻，有时会用手拿起来尝一尝，确定没异味后才会装碟出售。部分小菜从18日到21日，已被摆放至少三天。王主管嘱咐记者，每天一定要把前一晚剩下的小菜先摆上，“总是剩，我自己都不愿意吃了”。

□卫生问题令人忧

厨师制作前从不洗手

约20平米的后厨厨房内，包含了灶台、油炸台、烤台、切菜台、配料台、清洗池及冷冻、冷藏、保鲜柜等所有厨房设施，每当厨房设备运转时，李主管就会感慨，“这也太闷热啦”。厨房的过道只可容一个人走过，在这样的环境内3到4个人要完成后厨的全部工作。

厨房砧板共3块，两块切割时使用，另一块卡在一闲置水池上放置待用食材。在周末营业旺期，两砧板上都堆满了各种切割后剩余的食材，无论是生鲜、 果蔬，还是各种熟食，应有尽有。另一块砧板也堆满了已开封的鱼类和肉类，有时其旁吹凉寿司饭用的电风扇被打开，米饭的热气直吹这些鱼肉，厨房内散发着鱼肉的腥味及寿司饭的白醋味。

厨师进入厨房前从未清洁双手，所有食材却均用手直接拿取。21日，李主管用手将刚油炸过的食材摆盘，当一枚冬菇摆放不当时，他直接将冬菇放在平台上。“你放心在桌上摆放(食物)吧，这里绝对干净。”后厨李主管告诉记者。而此前为清理墙上污垢，他刚踩在平台上，后只用未清洁的抹布擦了一下。

2月20日早晨，用来放置食材的砧板上出现一只蟑螂，厨师将蟑螂打死后，只用抹布抹了一下。“之前我还见过一窝蟑螂呢。”王主管说。

菜刀垃圾桶边缘刮抹

厨师在制作菜品过程中，菜刀往往切过多种食材仍未清洗，当刀面沾有污垢时，厨师会在垃圾桶边缘反复刮抹，后在抹布上抹一下接着使用。

炒菜的炒勺沾上焦煳的食物后，厨师也会利用垃圾桶边缘抹掉污垢，用抹布抹过后接着炒菜。后厨和回转台的各种刀具使用后并未放置在刀架上，而是被放在配菜台和清洁台之间的缝隙内，缝隙内很少清洁，沾满油污灰尘。

厨房内有多块抹布，但是部分厨师使用时从未“专布专用”。部分厨师用擦过桌子的抹布擦拭菜刀，然后再用抹布擦拭锅内油污，用过一天的抹布在每晚厨师下班前才会被放在洗涤水中清洁，洗涤水一放入抹布就会飘起大量污油颜色变深变灰。

20日晚，记者和店员赵女士一起整理回转台内的寿司厨房。寿司厨房内有三块毛巾，用来擦拭砧板、厨具、寿司碟等。店员赵女士向王主管提出要求说，“这毛巾也该换换了，您不要太省了”。王主管随后拿出3块新毛巾换上，“毛巾都一个月没换过了”，她说。

厨房边炒菜边搞卫生

后厨正中的清洁池使用频率最大，所有食材的清洗及后厨锅碗的除垢均在池中进行。每天工作时间，池内的箅子上都会沾有大量米饭粒、生鱼内脏、果蔬残块、包装袋等厨余垃圾，厨师在每晚下班前才会清洁池内垃圾。刷子和钢丝球被直接放在清洁池内的垃圾上，锅、铲使用过后被直接扔到清洁池内，厨师直接用沾有垃圾的刷子和钢丝球清理。

厨师除每晚下班前会清理后厨外，有时甚至在炒菜时搞卫生。2月21日晚8点，一位厨师仍在炒菜，李主管却在冷冻柜上冲墙面喷洒洗涤剂，“早点收拾完，一会儿下班了就不用收拾了”。20平米左右的厨房内弥漫着洗涤剂的味道，当记者表示洗涤剂会进入饭菜内时，李主管说“没事的”，并继续喷洗涤剂。