记者"卧底"禾绿回转寿司 黄瓜长毛肉变质米发馊

盖子不是太脏就不洗

回转带上的寿司都放置在寿司碟上，其上均盖有一个塑料盖子。记者在洗碗间看到，寿司碟只经洗涤剂浸泡和洗碗工清洗便已完成清洁，而塑料盖子只需用抹布擦拭。寿司碟和寿司塑料盖子从未被送入消毒柜消毒。

据一名洗碗工介绍，塑料盖子从未更换过，“实在太脏了，就洗一洗，不太脏的只需擦一擦”。该洗碗工还表示，每天放入消毒柜消毒的只有会与客人嘴部接触的餐具，对于其它餐具，例如寿司碟盖、保鲜盒等餐具均不会消毒。

寿司厨房空间较小，两个寿司台和一个水池占去了一半多空间，放寿司碟的柜子紧挨着垃圾桶。店内销售旺期，会使用大量寿司碟，为防止盘子不够用， 厨师会在寿司厨房内多存放些寿司碟、盘子。架子放满，厨师就把盘子、寿司碟放在冰箱及架子下的空隙里，餐具旁的地面洒落着米粒、碎纸屑等杂物。上菜时，盘子从地上拿起就直接使用。

同样的情况也发生在洗碗间内，洗碗池下地面堆放碗、碟、盆和托盘，其旁地面湿潮，存有水渍。部分碗碟直接接触下水管或下水管架，洗碗池内的污水还会不时溅到碗内。

刮掉生产日期躲检查

餐饮之患——调查

过期甚至变质食材仍继续使用、部分食材被回收使用、厨房内部脏乱、部分餐具不消毒……对于自身存在的问题，禾绿蓝港店的两位主管以及员工心知肚明，然而为何仍然“坚持”?

记者调查发现，禾绿回转的公司规定和监管上均存在着严重的漏洞，而员工的工资与成本挂钩，也是他们使用变质食品的主要原因。

□体制内求生存

刮掉日期为应付检查

记者暗访期间多次见到，王主管和李主管及后厨其他厨师发现食材变质或过期，但他们都不会将这些食材丢弃，而是选择了将保质期清除。

2月17日，厨师朱先生发现冷藏柜内6盒豆腐已过期，他用刀依次将豆腐包装盒上的生产日期和保质期刮掉后，将豆腐放回冷藏柜。记者询问其原因时，他表示过期的豆腐仍可以使用做菜的，但是“只有刮掉生产日期才不会被检查时发现”。

2月20日，店内回转寿司台主管王女士到后厨冷冻柜检查食材时，发现部分北极贝、海胆及卤蛋均已过期，随后她用手将包装盒及包装袋上的生产日期抠掉或抹掉。“明天区长要来检查，这些抠掉就没问题了”，她说。

同时后厨李主管发现冷藏柜内几盒豆腐过期，于是他用刀将豆腐包装盒上的保质期刮掉，“这样(刮掉保质期)是为了应付检查，我们还是要限制成本的”。

□主管道出内情

成本与员工工资挂钩

在记者多次追问下，后厨李主管道出了变质和过期食材仍使用的原因，“是为了限制成本，因为成本与员工的工资挂钩”。

李主管称，公司每次进货都是有记录具体食材数量的，最终和出单售卖数量要对比，“(把)变质过期的食材丢弃了，这些损失是不会由公司承担的，公司会从你店内员工的工资里来扣。你扔的东西(的价值)都是由店内全部员工来均分承担的，扔得越多，大家工资就越少”。

“可是它(公司)还规定严禁使用变质或过期食材，但丢弃了(食材)却扣我们工资，我们有什么办法，只能拿过期食材接着用。”记者暗访时发现，店内部分食材已经过期，但主管每天仍从公司进相同食材，制作时新的用不完旧的也用不完，时间久了旧食材就过期了。记者就此询问李主管时，他表示：“进货是由我和王(主管)决定的，这个量不好把握。”

记者多次同李主管去店外搬运公司进的新食材，听他讲述最多的话就是“怎么又进了这个(食材)，店里的还没用完呢”。“店里生意不好，好多(食材)都卖不出去，她(王主管)还总是进货，这又有什么办法啊”，李主管曾感慨地说。

□公司监管漏洞

检查时睁只眼闭只眼

从2月21日到2月23日是店内本周的营业旺季，禾绿回转寿司北京市分公司东区区长陈女士到店内监督检查，其间她多次发现问题却未及时管理。

2月22日陈区长在拉面制作台监督时，一袋被王主管抠掉生产日期的卤蛋就放置在桌面明显位置，陈区长未及时制止使用该袋内卤蛋，仍催促记者加快制作拉面速度。“拉面填料要快，这个卤蛋切一下就可以放到碗里了”，陈区长说。

当陈区长发现冷冻柜内的北极贝已被刮掉保质期时，她并没有将其丢弃，反而将其放回柜中。一袋秋刀鱼、几块变质的大包猪扒肉、一包过期的小包猪扒肉及一盘变色发黄的三文鱼未包保鲜膜被放置在平台上，其旁的电风扇将制作寿司米饭的热气吹向几种食材，陈女士却未发现食材过期及混放。

当她拿起几块变质发酸的大块猪扒闻了闻后询问李主管，“这个怎么都发酸了”。后李主管未将猪扒扔掉，而是用盐水浸泡，陈区长未继续追问并离开，而此前他已使用同样变质发酸的几块大猪扒，制作了炸猪扒并已出单。