评论：蔡林记的辉煌和阵痛 风雨苍黄的老字号

江汉路步行街上开出一家“老蔡林记”，秘方和工艺来自蔡林记创始人的儿子蔡汉文。新、老蔡林记开始了“正宗”之争。

蔡林记在武汉名头很大，但恕我孤陋寡闻，蔡林记的创始人、前世今生，我知之甚少。若不是“老蔡林记”让我眼球一亮，我也无意一探究竟。

略微考证了一下，蔡林记的创始人是蔡明伟。当“蔡林记热干面”变为公私合营后，蔡明伟事实上成为公司的职工。从公私合营，到国有国营，到其后改制变成民营企业，搞加盟连锁经营，“蔡林记热干面”慢慢与蔡氏家族基本上没有了关系。

蔡林记有复杂的历史渊源，但其身世又还算普遍。共和国初期，在社会主义过渡时期总路线指引下，私营工商业都转变为公、私合营，日后慢慢转变为国有国营，实现了社会主义改造。这段历史进程中，蔡林记这样的老字号都逐步远离了家族经营模式，知名的全聚德烤鸭、同仁堂药店等等，莫不如此。时事迁移，风雨苍黄，追溯这些老字号的历史渊源，唯一的线索就成了品牌名字，至于传承的脉络、谱系，就相当复杂了。

传统的老字号，是世代传承，“世代”就是家族的谱系。现代老字号则不然，它服从于品牌经营模式，而一旦加盟、连锁的操办起来，就成了中国式麦当劳。有时候，老字号不过是开拓品牌价值的一种资源，名称虽然是老的，积淀、内涵却早已模糊。

蔡林记热干面算上乘，但对我来说，不算最好吃。在汉口的一些小街小巷，只要见到排队的长龙阵，定能买到中意的小吃。一些卖热干面的店家就隐于不起眼的小角落，好似名不见经传，但当地人中口碑甚好，生意兴隆，味道极佳，绝不输于蔡林记，甚至更棒。这些小店家，工艺操作当然谈不上什么标准，“秘方”也是私相授受的，有的就是一代传一代，大概是属于没有现代化的民间小吃。这些小店，就是蔡林记的历史原型吧。

现代企业运作，提供的产品是标准化的。在这个意义上，我并不会把连锁经营的产品与民间小吃等量齐观。武汉热干面经过加工、包装，可以远销万里，口味差一些，但差不到哪里去，即便远隔重洋，也还可以通过口腹之欲慰藉一下乡愁。风土人情，地方小吃，都借着批量生产、便捷的货运，举国分享，出差在外捎一点地方特产回家，也会发现家乡都能买得到，难免觉得尴尬起来。

从语境上讲，从心理认同感来讲，老字号对应的，仍然是家族经营的世代传承。如果就传承讲传承，只说品牌的历史延续，那么“老字号”用来指称麦当劳、可口可乐，也不成问题。新、老蔡林记热干面，何者为正宗，其实成为说不清、道不明的事情。如果说配方、口感、工艺的正宗，那就要请老武汉人凭着记忆去品鉴了。

历史上，很多民间营生成为了百年老店，或者维持百年老店的声誉，以至于继续发展壮大，不少是因为公私合营后政府的注资、扶持、倾力打造。近现代以来，经历了欧风美雨，很多老字号在经营模式上跟不上时代，纷纷没落。一些老字号之所以回了魂，甚至异军突起，倒是因为政府重视、扶持，以发展民族工商业为依托，市场竞争力就不在话下。蔡林记在计划经济时代火热，市场化时代一度中落，可为例证。

这是民间小吃、民间企业历史转型过程中的一次洗礼，或者说阵痛，辉煌与遗憾，带来无尽的复杂滋味。