半成品菜渐成酒楼首选 鲜品贵过半成品卫生引人忧

原标题：从市场购买半成品菜加工销售菜品质量及卫生状况不容乐观
           图文：菜场“半成品”进餐馆酒楼让人忧

图为：白沙洲大市场半成品菜广告牌很显眼

在武汉吃酒席，你有没有觉得都是一个味？你有没有发现一些常规菜连看相都差不多？近日，记者通过调查发现，一些菜场和批发市场的半成品菜渐渐成为一些餐馆酒楼的首选，这些餐馆和酒楼通过购买半成品菜进行加工销售，不仅省时省力，而且利润可观。记者在采访中了解到，虽然半成品菜日渐成气候，但其中存在的问题也不少。

■ 怪象

菜场肉丸不愁卖

餐馆酒楼来进货

“莫吃那些大路货，特别是丸子。”上周，在得知记者要去某酒楼参加朋友的婚礼，武汉的一位餐饮大佬这样告诫记者。为什么？面对记者的再三追问，他说：“很多酒店里的丸子并不是自己做的，都是批发市场甚至就是小菜场里加工出来的，质量难得有保证。”以做菜为生的餐馆酒楼，居然去买菜场里的丸子！

几天前，在一位业内人士的指引下，记者来到武汉市青山区建一市场，发现这里有不少个体商户招牌上写的是“某某肉丸店”。店家冰柜里至少摆放着十几种丸子，诸如撒尿牛丸、鸡肉丸、鲜虾丸、鱼丸、海鲜丸等等。

听说记者要买肉丸，不少肉丸店老板都称，他们的肉丸、鱼丸都是自己加工制作的，质量绝对保证，既可散称，也可批发，味道错不了。“李记肉丸店”的老板还对记者说，附近不少酒楼都是在他家批发肉丸。“只要打个电话，我们就送货上门，你要么时候送到，我们就么时候送到，绝不会误事。”

在李记肉丸店旁的一家鱼丸店，记者看到冰柜里放满各式各样的鱼块，还有腌制好的剁椒鱼头，这些半成品都是已经处理好，只需要简单加热就可以食用。“你搞这多，像是开超市的，卖得完吗？”记者问这家店的店主，“餐馆一拿一大堆，哪里有卖不完的。”店主对记者说。“其实，这些丸子和鱼菜多是菜场周边的酒楼在买。”一位不愿意透露姓名的酒楼人士告诉记者，这早已不是什么秘密了，只是圈外人平时没怎么关注罢了。“如今酒楼也只有办宴席才会用到丸子，自己做费钱费事，还真不如去菜场买点省事。”

■ 探访

批发市场种类多

酒楼餐厅打货忙

日前，在听说了记者的采访意图后，中国烹饪大师何培艳笑了，“早就是这样了。别说是这些大路货，现在就连不少西餐厅里的时尚牛排、高档酒楼里的燕鲍翅，也是这样做出来的”。

在何培艳的指点下，记者来到华南海鲜市场，在一家名为万源燕鲍翅的大型批发商铺里，店家直言不讳地说，他家主营干货，但半成品也有。而且，他这里的顶级牛排和半成品燕鲍翅多是一些知名酒楼在买。“雪花牛扒单片卖七八十块钱，都调好味了，想食用撕开包装一煎就行。燕鲍翅也都有现成的，和牛排一样，回去也只用拆封后加热，淋上配套的鲍汁就行。”

该市场东区五街“嘉家乐”商铺的罗老板知道记者来意后，摆出爽口牛肉、台湾豆包、韩国星星年糕、台翅、 酱鸭、熏鸡等十几种半成品菜，他对记者说：“够不够做一桌菜的，都是半成品，只用加热就行。你听我的，买回去一套，只用加热，保证人家叫你厨神。”七星星厨特菜商贸行的黄老板告诉记者，他家的菜品种类多达上百种，“你熟悉的不少大餐馆也一样，都是从我这里买半成品菜回去卖。”

在白沙洲农副产品大市场，记者走进冷藏加工区看到很多店家招牌上写着“酒店特色菜专供、西式快餐专供”等字样，这些店家售卖的半成品菜种类之多让人惊讶，从山珍海味到中餐西餐可谓应有尽有。

这些半成品菜都是谁买走了？白沙洲大市场的十几家门店老板都称，他们的产品主要是销往武汉各大酒楼和餐馆，特别是一些中小餐馆以及时尚餐厅和快餐店，还有部分学校和机关的食堂。

为了证实此言不虚，昨日清晨7时许，记者再次来到白沙洲冷库储藏区，看到冷库前已经停满了数十辆大货车，仓库外面几十辆叉车正在把各种装好的半成品冷冻菜卸到仓库里。与此同时，在仓库右侧边停了十多辆小型面包车，车主正在用小推车把刚刚运进冷库里的货搬进车厢里，不少面包车车身上还印有餐馆的名字和招牌。

■ 问题

鲜品贵过半成品

质量卫生让人忧

在白沙洲市场和华南海鲜市场里，记者看到许多店家会把半成品菜肴直接堆在污秽不堪的地面上。记者昨日在白沙洲市场看到，不少半成品菜包装箱都已被雨水淋湿， 其中不少半成品菜都没有独立包装，用塑料膜简单包装后就直接放进纸箱，其卫生状况难以让人放心。而对于这些半成品菜是否新鲜的问题，市场里的经营者也没几个人能说得明白，都只是强调“这些商品都是冷链运输的，肯定不会变质”。

除了卫生和质量，这些半成品菜的价格也让人看不懂。记者在武汉的几家市场打听了部分半成品菜的批发价格，有些产品价格之低让记者生疑。在青山建一市场的“李记肉丸店”，店主对记者说：“要是进得多，肉丸和鱼丸最低可以给到6元到7元一斤。”一斤猪肉少说也得上十块钱，加工成丸子怎么会如此便宜？面对记者的疑问，店老板说，他们的丸子成本一斤大概只要5元左右，只是赚点薄利。至于这样的丸子是怎么做出来的，他并不愿多说。

在华南海鲜市场“嘉家乐”商铺，记者询问到这里的酱鸭（25元，净重1.2斤)、熏鸡（18元，净重1斤）、红尾鱼（18元1条，净重1斤）、爽口牛肉（15元，净重260克）的价格。而如果在市场上购买同样份量的鲜活食材，少说也分别得要26元、20元、18元和17元。也就是说，这些半成品的价格居然比鲜品还便宜。

在白沙洲市场，记者看到烧汁鲍鱼280元/斤（18 元/个）、海参240元/件（2元/只）、扇贝240元/件（12元/斤）、北极贝95元/袋（一袋两斤）、金枪鱼85元/袋（一袋两斤）、菲力牛排14 元一个（约半斤）、嫩煎牛排10元一片（约半斤）。对此，有店家说出了实话：“同样的市场内，一两千元一斤的鲍鱼海参也有。很简单的事，便宜的肯定没有好货，有的甚至干脆就是假货。”

■ 观点

冲击餐饮业态

期待行业监管

为何餐馆酒楼会去买半成品菜回来加工？何培艳对记者表示，餐馆酒楼用半成品菜，除了省时省力，利润也是原因。何培艳随手拿出了一份常见的宴席菜单举例——五彩拼大拼盘，红烧甲鱼，广州烧鹅仔，清蒸多宝鱼，白灼基围虾，蒜蓉蒸扇贝，刺身双拼，三鲜台湾豆包，干锅黄山茶笋，水煮爽口牛肉，红葱香酱焗牛娃，杂粮蒸台翅，喜庆烩双元，干烧苕粉肉，白灼菜心，飘香玉米饼，星星年糕煮米酒，水果拼盘。“你猜一下这桌标价1480元的酒席要几多钱？其实，这桌菜有一多半可以直接从批发市场买半成品菜回来加热，所有的成本加起来不过六七百元。”

半成品菜进餐馆酒楼，这是好事还是坏事？烹饪大师宗家宏认为，本来各种调味品盛行就已经让不少厨师荒废了手艺，更让不少新人对钻研烹饪技术失去了兴趣，如果半成品菜再成为了餐饮市场的主流，那对中国烹饪技艺的发展和传承确实不是件好事。

“这一现象确实值得警惕，由于半成品菜肴价格便宜，会越来越受到一些小馆子的欢迎，这势必也会对厨师行业带来冲击。”何培艳认为，这甚至会让很多中小餐馆日益向快餐店模式转化。

“有名气的酒楼还是慎重为好。当然，就算出于各种考虑实在要用（半成品菜），也应该做到明示。由顾客去选择可能更为妥当。”艳阳景轩行政总厨余勤的这番话，也代表了江城一些餐饮大店名店的观点。

对于半成品菜进餐馆酒楼的现象，一位业内人士表示，半成品菜目前还只是发展的初期阶段，未来肯定还会有比较大的发展空间，现在这一行业存在良莠不齐的问题， 需要加强监督和规范。在记者采访中，不少业内人士都表达了同样的观点——如果政府职能部门能及时介入、合理引导、有效监管，这一产业的发展前景不可限量。