团购餐牛扒缩水不是个别现象商家偷换概念
西餐牛扒分量尚无国标
牛扒要的是“锁水”,不是“缩水”团购客户“需理性看待”
昨天，记者在网上搜索发现，团购美食已成为年轻人的时尚。几乎每天，同城大大小小的西餐和中餐厅，都在进行团购活动。但在团购点评中，针对西餐厅牛扒类分量的“吐槽”，着实不少。
市民喻女士是位团购潮人，周末和朋友吃饭几乎“每食必团”。前不久，喻女士和同事团购了一家西餐厅的餐券，原价128元的单人餐团购价仅68元。喻女士和另2位同事兴冲冲地赶去，结果发现面包是“迷你版”，牛扒“与我们平时吃的正价西餐相比，分量更是少了1/3以上”。
一位自称多次被团购美食忽悠过的资深“好吃佬”说，现在他学乖了，一般要多看网友的评价才下单。
截至目前，西餐中牛扒的分量，尚无国家标准。
中国烹饪协会西餐专业委员会副秘书长江月明表示，他参与过武汉市西餐行业的地方标准制订（尚未公布），但仅是服务标准，未涉及牛扒分量。这是因为，从市场角度来说，商家有自由经营权和定价权，消费者需求层次不同，分量不能规定过死。
目前来说，中国境内西餐厅的牛扒，分量虽无统一标准，但有一个约定俗成的分量标准，即依据中国人的体型和胃口，在200克上下浮动，如180克和220克。和中餐不同，西餐的牛扒是出厂就分切好，每一份都独立包装成袋的。
说西餐牛扒菜单上标的是生肉克数，某种意义上这种说法并没错。江表示，这是由于牛扒烹制后生熟重量变化不大。
牛扒要的是“锁水”,不是“缩水”
“中餐的牛肉缩水，和西餐牛肉缩水，区别很大，”江月明说，将中餐的牛肉缩水40%的烹制经验，贸然套用西餐，是不恰当和偷换概念。
一般来说，中餐的牛肉卤制过程，一般要焯水1个多小时。经处理后，1斤生牛肉能出6两熟牛肉，大约缩水40%是正常的。
而西餐的牛扒，不论是腌制还是煎制过程，为避免加工熟后口感变“老”，工艺流程上要始终讲究“锁水”。
煎牛扒时，为了讲究鲜嫩，时间通常控制在3分钟以内。“想想看，这个过程的水分流失很有限！”江表示，一般认为，一块生肉煎成熟牛扒，其总重量缩水在10%是正常的。如果超过了10%，其采购的原料品质是否注水，都要值得怀疑了。
团购客户“需理性看待”
对于喻女士遭遇的牛扒“缩水”一事，江月明一开始表示很愤怒，但听说喻是团购客户时，他表示“需理性看待”。
在餐饮行业，有一个关于利润的说法，“生的做熟，对半出头。”
江月明称，花50元和花100元的客人，其享受到的菜品和服务是不可能一样的。江表示，因为这不符合成本经济规律。同理，“花费80多元，是不可能买到299元的套餐的。” 江月明表示，曾有商家促销“19元的牛扒”，其分量、品质，内行人一看即知是怎么回事。
“只有错买，没有错卖的，”任何商家不可能做亏本买卖。做团购客户，即便是做人气，商家最低限度也是“不赚钱可以，但起码要保本”。
就牛扒来说，19元的牛扒，是不可能和100多元的牛扒相提并论的。牛扒是否是进口货、分量是否足量、是否够新鲜等等，往往价格高低都对应着品质。
因此，对消费者而言，团购一定要理性消费，期望值不能太高。
团购客人商家会标暗记提醒
“这两年，团购在武汉已经做烂了，”江月明表示，团购虽然给消费者带来了实惠和便宜，但在菜品质量上有所下降，这是事实。
他曾乔扮食客，考察团购的西餐牛扒质量，结果发现商家要么在分量上，要么在品质上，做一些“变通”。
有个行业潜规则：一般团购客人要事前预约，对于团购客人来说，你进店服务员登记下单时，或明或暗都要做标记，以通知厨房，下什么材料，分量多少，这也算是行业潜规则之一。他曾经尝试品尝过“78元的香辣虾优惠价36元”的团购，结果发现，邻桌就坐着零售客人。别人面前是一堆盘，他的分量要少得多。此外，虾子鲜活程度导致价格差别很大，这方面商家也会酌减成本。
一般来说，只有真正生意好的名店，出于长远品牌考虑，才不屑降低品质做团购。
相关新闻：
3g.ifeng.com 用手机随时随地看新闻
- 社会
- 娱乐
- 生活
- 探索
