绿豆糕为何不能成常态化糕点 节令食品期待时尚转身
原标题:每到端午销量增百倍,老武汉口味绿豆糕为何不能成常态化糕点?
图文:传统绿豆糕期待时尚转身
图为:端午节临近,绿豆糕很受市民欢迎
距离端午节不到一周,家住汉口铜人像的丁婆婆因为还没吃到老武汉的绿豆糕,险些跟媳妇起了矛盾。
与粽子、咸蛋相比,同为端午三宝的绿豆糕显得有些低调,却承载了一代代老武汉人的端午记忆。如今,绿豆糕的口味也尝试着新的变化,但传统老口味的绿豆糕仍是市民心中的最爱,并有望从节令食品变成常态化的休闲糕点。
口味不同 绿豆糕险影响婆媳关系
早在五月底,丁婆婆的儿媳小江就买了三盒糕点回家:一盒豆沙馅绿豆糕,一盒台式无馅绿豆糕,还有一盒芝麻糕。可丁婆婆却因为绿豆糕味道不对,不高兴了。“一口咬下去,都是粉渣子,没一点油,咽都难得咽下去。”丁婆婆说,现在的绿豆糕卖得又贵又没味道,“完全没我们那时候好吃。”
孝顺的小江没料到,算下来6元钱一块的绿豆糕,婆婆会觉得不好吃。“这么贵的绿豆糕,我吃得挺好啊,现在不都是这样的吗?”小江很委屈,当时怕绿豆糕油太多对身体不好,她专门为婆婆挑的台式绿豆糕。
其实,丁婆婆并非怄小江的气,只是临近端午,非常怀念老味道。“记得小时候,妈妈买回来的绿豆糕皮很薄,油光水滑的,口感顺滑,有黏性,比现在的水分更足。”丁婆婆的儿子鲁先生回忆,小时候过端午节,妈妈会一边给他喂绿豆糕,一边说:“芝麻绿豆糕,吃了不长包!”
昨天,鲁先生来到位于武昌司门口的百年老店曹祥泰,排了半个小时的队,买了两斤传统工艺制作的绿豆糕:“这下,妈妈能高兴了。”
利润不高 散装绿豆糕价格持续微涨
进入6月,曹祥泰就停下了其他糕点的生产,专门只做传统绿豆糕。该公司董事长卢耀武说,因为人工成本、白糖、芝麻、油等材料成本都涨得比较厉害,今年散装绿豆糕比过去每斤涨了3元钱,卖到26元/500g。
记者随后走访武汉多家超市、西饼屋发现,散装传统绿豆糕每斤卖价多在18元—20元左右,盒装的则因为重量不同而价格差距较大。
武汉扬子江乳业食品有限公司董事长梅红运回忆,2008年左右,一般散装绿豆糕每斤不超过10元,之后每年都会微涨一点,到今年差不多涨到20元/500g。各店的上涨的幅度也因为制作工艺的不同而有所不同。
记者从扬子江、五芳斋、汪玉霞等老字号企业获悉,尽管价格在微涨,实际上每斤绿豆糕的纯利润并不高。一位业内人士分析称,一般一斤的传统绿豆糕材料成本就在13元左右,再加上人工工资、水电、运输、超市扣点等各种费用,20元一斤的绿豆糕,利润不到2元。
提前上市 西饼屋抢占老字号先机
昨日,在武昌徐东村的一家蛋糕店里,包装精美的绿豆糕被摆在最显眼的位置。记者发现,眼下各家西饼屋上市的绿豆糕流行打“健康牌”,以低糖、少热量产品为主。
“提前一个多月就上市了。”该店店员称,上市的时间越早,就越容易抢夺“尝鲜”的消费群体。
相对而言,江城绿豆糕老字号们的步伐略显缓慢。他们仍按照季节规律来进行生产,端午前一周才开始发力销售,不少老顾客也坚持“不时不食”,宁可赶在节前一两天排起长队购买当天的现货。
“绿豆糕手工制作和机械制作口感差别很大,我们手艺差了一点,老顾客就吃得出来,有的还上门扯皮说变味了。”卢耀武介绍,该企业坚持吃东西要应时令、按季节,为了保证绿豆糕的口感,原材料的生产用的仍是传统的方法,从一颗颗绿豆把关起,而不是购买半成品加工。
扬子江相关负责人称,武汉的天气变化快,绿豆糕做早了容易长霉,都是在端午前才加大产量。
业内人士透露,由于绿豆糕利润空间不大,许多西饼蛋糕店都直接买绿豆粉制作,或委托外地企业贴牌制作,主要以礼品性营销为主。
一年一热 传统绿豆糕仍是节令食品
据了解,端午前一周和后三天是绿豆糕销售的“井喷”时期,销量会比平时多出百余倍。例如,平日里曹祥泰门店绿豆糕的销量100余斤/天,端午旺季能达1.6万斤/天。扬子江则表示,端午三天的绿豆糕销量爆发后,甚至能超过粽子的销量。
中百仓储超市买手也介绍,绿豆糕在超市里真正的销售高峰就在端午节前一周左右,太早摆专柜主推也未必有效果。
与粽子一样,如果只是从制作工艺上来考量,绿豆糕是能够成为常态化食品的。不过,多家绿豆糕生产企业负责人均透露,因为绿豆糕的时令性太强,市民的购买习惯根深蒂固,加上保质期短,一般商家不会选择常态化销售。
“绿豆糕与一般烘焙产品不同,它属于蒸制产品,含水量较高,所以保质期非常短。”梅红运介绍,如果要保证出炉后的绿豆糕的口感,保质期最多不能超过七天。“不然,绿豆糕就会变成干粉末状,很难吃了。”
卢耀武提到,如果加入一些制作工艺,可以延长绿豆糕的保质期,但平时人们对绿豆糕的热情远远不及端午节前后,难以常态化销售。
时尚转身 台式新贵抢占市场份额
作为“端午三宝”之一,绿豆糕的口味变化显得十分谨慎,仍是以传统馅料为主,不像粽子每年都有新的花样。但目前在武汉市场上,已有部分老字号的绿豆糕开始时尚转身,将台式绿豆糕带到江城市场。
在扬子江的绿豆糕礼盒中,就加入了台式绿豆糕,小小的变化为这家老字号迎来了年轻群体的青睐,也有望从节令食品跻身休闲糕点。
“台式绿豆糕保质期可达一个月,也不用加防腐剂。”扬子江食品销售负责人介绍,目前市场上台式绿豆糕多在西饼店出售,由于工艺要求非常高,卫生状况或工艺控制会直接影响糕点的含水量,从而制约保质期的时间,因此江城老字号目前还涉及较少。
目前,扬子江的传统豆沙馅儿和莲蓉馅儿绿豆糕仍占八成销量,剩下的两成则为台式绿豆糕。但他们十分看重这20%份额的市场潜力。“必须走这一步,除了喜欢传统口味的老顾客,推出改良新产品是为了培养年轻群体,下一步有望将保质期提高到三个月。”
卢耀武则认为,传统绿豆糕对于武汉市民一种记忆传统,老口味不会丢失。“很多年轻人也怀念儿时的味道,更看重老字号始终如一的口感。”
业内专家认为,绿豆糕要想从节令食品变成日常糕点,就必须要突破“节令营销”的模式,不仅要更适应现代人的口味,也要在保质期、工艺上有更多突破。
小贴士
挑选绿豆糕太甜太绿要留意
绿豆糕是端午节必备食品之一,市民挑选时也应注意技巧。“挑选绿豆糕首先看生产日期和颜色。绿豆糕的正常颜色是淡黄绿色,有的偏向浅黄,有的偏向浅绿。前者是用去壳的绿豆加工的,后者是绿豆没有去壳直接制作加工而成的。”武汉一食品企业负责人介绍,在制作过程中,淡绿色的绿豆粉和黄色的油融合于水搅拌,所以加工出来的颜色不会太黄或太绿,有些像煮开后绿豆汤的颜色。
他提醒,颜色太艳的绿豆糕尽量不要购买。如果发现绿豆糕太黄或太绿,很有可能就是某种色素添加剂超量使用。还有的绿豆糕颜色有些泛白,这可能是制作中用了低廉的豌豆粉,而不是绿豆粉。
此外,如果吃到绿豆糕甜得发腻还爱粘牙,那就可能是劣质绿豆糕。因为正常绿豆糕口感紧密细润,并有绿豆的清香。
业内人士还建议,绿豆糕、芝麻糕的糖分含量较高,一次最好别吃得太多,老年人更要少吃。对于已经患有糖尿病或者有糖尿病家族史的朋友,最好对绿豆糕、芝麻糕“敬而远之”,可选择其他低糖或无糖的绿豆、芝麻制品来代替。
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