卤菜店曝出暴利黑心术 武汉四黑心作坊均被依法取缔
原标题：图文：卤菜店曝出暴利黑心术
记者走访三镇集贸市场十余家“成都夫妻肺片”摊点，顾客随意挑选喜欢的品种混在一起，每斤售价30多元，最贵的也只有39元。而同地段正规的卤菜店，卤牛筋、牛百叶和猪肚的售价每斤40元，未剔除骨头的卤凤爪每斤20元，看起来二者售价似乎相当。
但据记者卧底学“艺”的师傅——居住在武昌湖滨街17号的邓女士介绍，使用化学药水的卤菜店降低成本大有学问，除了想方设法让卤菜“长个”，使用替代品也是这行常用的省钱方法。
两元猪皮冒充40元肺片
5月8日记者学艺时，邓女士搬出一筐长条状猪皮，宽度在10至20厘米之间，她要将这一条条猪皮切成长两三厘米，厚一两毫米的薄片。“切肉皮要将刀斜着向内侧用力，一定要将肉皮切薄，越薄越好！”邓女士还交待，一旦遇到肉皮上有印章，一定要用刀将其切掉。
让记者疑惑的是，肉皮并不在邓女士所称的15种食材中，这肉皮到底是用来做什么的呢？“这是肺片！”她一语道破天机。据介绍，正宗的肺片是用牛皮，每斤进价40元，而猪肉皮一斤只要2元钱。记者感到有些不可思议，“难道吃不出来吗？”邓女士回答说，两者外观上已无法分辨，口感也相差无几，一般没有人在意，顾客只要求口感和味道好就行。
切好肉皮后，放入双氧水和片碱加水浸泡，不到半天时间，肉皮几乎看不到原来的样子。在化学药品的作用下，肉皮变成光泽如雪，长宽如刀削面一样的“肺片”，摸起来弹性十足。“肺片好卖得很，利润又高，所以还是很划算的。”
食管美其名曰猪肚尖
学艺过程中，最脏的工作是洗一种叫作“红肠”的暗红色肉团。该肉团摊直只有20多厘米，肉条上沾满一些不知名的绒体，摸上去感觉十分粗糙，散发出一股腥臭味。每次洗这种食材，记者都感觉到非常恶心。“红肠”照例要先经过亚硝酸钠烹煮关，煮熟后再进入清洗环节。清洗“红肠”的过程比较简单，将煮熟的红肠放在清水里，徒手拔掉绒状物，直到肉面光滑为止，反复洗涤两到三次即“达标”。
邓女士介绍，“红肠是用来做猪肚尖的，实际上就是猪的食管。”记者了解到，猪食管很脏，一般很少用来做菜。“真正的猪肚尖一斤进价约20多元，这红肠一斤最多10元。”邓女士说，之所以这样替换，是为了降低成本，增加利润。
猪睾丸牛头皮成廉价替代品
当天，记者被安排煮卤菜时，其他食材都已煮熟，只有牛筋还有些生硬。邓女士说，其实，这种看上去像牛筋的东西，实际上是牛头皮，模样几乎一样，但是价格却便宜了一半。
一块有些发黑的肉块引起了记者的注意，这块肉比拳头稍小，还带有一两块骨头。“这是什么？”记者询问道。邓女士解释说，这就是摊点上售卖的脆骨。接下来的一句话让记者大跌眼镜：“这猪脆骨也并非脆骨，是猪的睾丸做的！”
卤菜食材里“狸猫换太子”的还有所谓的酱牛肉，实际上是酱猪肉代替的。不过这种食材并不是在店里加工的，而是直接在冷库就可以买到。
开店三年从不吃自家卤菜
到了午饭时间，邓女士从菜场买回猪肉和蔬菜，做了青椒肉丝、清炒豌豆和炒白菜，记者被留下来一起吃饭。吃饭间，邓女士和丈夫告诉记者，虽然卖了三年的卤菜， 却未曾吃下去一口。“你也最好不要吃，吃多了对身体不好。”邓女士劝记者尽量少在外面购买类似的卤菜吃，越是鲜艳亮丽的菜品，毒性越高，越害人。随后，邓女士又自我安慰道：“夫妻肺片属于高档菜，顾客也不会天天吃，应该不要紧！”
邓女士的“夫妻肺片”不仅部分食材是“挂羊头卖狗肉”，而且生产环境极为恶劣。厕所的地板上肮脏不已，牛肉、牛百叶等放在便池旁边解冻，想想就令人作呕。
吃饭间，邓女士告诉记者，他们夫妻都是云梦人，来武汉已经有五六年了。此前在另外两家菜市场卖过“夫妻肺片”，因选址不当没有做下去，后来经过反复寻找，才找到了这个菜场。
15种食材14种用药
邓女士经营的“夫妻肺片”有15种食材，分别是凤爪、牛百叶、猪肚、牛筋、海蜇皮、叉烧肉、牛肉、肺片、酱牛肉、猪肚尖、脆骨、鸡胗、肚花、牛肚以及猪耳朵。
为了让记者记住不同的加工诀窍，邓女士找来一张纸写下：“用双养（实为‘氧’）水漂白的有凤爪、肺片和牛百叶”。即白色的食材先加亚硝酸钠在清水中煮熟，然后再用双氧水漂白，同时使用片碱，就会变得又白又胖。而红色的食材是在煮食物时加入亚硝酸钠。邓女士说，15种菜品中唯一不加任何化学用品的只有海蜇皮， 只需要用手撕片后在清水中泡开就可以。
邓女士还告诉记者，双氧水是从千家街一处干货市场中买到的，“两大瓶才七八元钱，一瓶可以用半年”。邓女士介绍，这种亚硝酸钠在武昌千家街干货市场、起义门生鲜市场和汉口的太平洋都可以买到，价格为10元一包。
千家街工业用剂“被食用”
记者注意到，邓女士的作坊里使用的亚硝酸钠包装袋上显示，主要用于防腐和护色的食品添加剂，产于天津，使用方法应遵循相应的安全标准。而散装的片碱和双氧水，塑料袋和塑料瓶上均无产品标签。记者暗访时主要打探片碱和洗涤用双氧水，是一种什么样的添加剂？
5 月7日中午，记者走访千家街的商户，很快就找到了两家。在千家街正源商行大门口，摆放的编织袋上写着“片装氢氧化钠”，天津某化工公司生产，其产品执行标准为“GB209-93”。记者上网查询了解到，该标准为“工业用氢氧化钠国家标准”。这种工业片碱每斤1.5元，主要在洗涤和做清洁时使用。
记者从编织袋中取出一小片，随后放回原处。正源商行的女店主提醒说，“你赶紧去洗手，挠到身上会很痒的。”
当记者询问有没有双氧水时，女老板马上问：“是不是用来泡鸡爪的？”记者应了一声后，女老板当即表示，她卖的双氧水浓度为35%，每桶25公斤，售价120元。
接着，记者来到相隔数十米的商店了解到，25升桶装双氧水售价50元，塑料桶另加收10元。记者询问女店主，片碱和双氧水能否用来做卤菜时，女店主表示经常有人来购买，但这些化工产品只能用以洗涤，绝对不能添加到食品中。
药水泡卤菜暴利空间大
为了降低成本，不少卤菜商贩使用的第一招是让卤菜“水分充足”。比如生凤爪每斤9元，剔除骨头后价格更贵，但是使用片碱后体积膨大，肉质变松，增加的水分会超过剔除骨头的分量，确保加质加量不加价。此外，冷库的海蜇皮115元一斤，经水发后每斤成本只10元左右。牛百叶也可以通过药水浸泡增重，牛肚的成本稍贵，每斤达到20多元。
而降低成本最好的办法是用替代品，正宗的肺片每斤价格达40元，而替代品猪肉皮的成本每斤仅2元；市场价40元的牛筋，实际上是不到10元的牛头皮……
邓女士特别强调，猪肚、猪肚尖和脆骨的替代品，分别是红肠、鸡胗食管段和猪睾丸，替代品每种售价都只有几元钱。但这几种替代品市场上没有销售，只能从四川的师傅处配货。“在武汉，上午给对方打电话，下午那边就会送过来！”邓女士说，不是四川老乡或者熟人，他们都不会卖，供货的上家靠这个发了大财。邓女士对记者说，“这几样相当划得来，可将整体成本拉下来。你回老家去开店，找找当地的屠宰场，看能否买到，只有充分搭配才好赚钱。”“夫妻肺片”中的卤菜，至少有十多个品种，如果顾客均衡挑选，综合成本每斤只有5至7元，售价38元，利润非常可观。“我们赚的是辛苦钱，现在一年才赚三四万元，武昌大成路一家做得很好，一年赚20多万咧！”邓女士感慨地说，选址非常重要，建议记者开店时，选择靠近消费能力较强的小区的菜市场。
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