放弃鲍鱼要卖热干面江城高端酒店放低身段求生

2013年06月20日 15:45
来源：长江商报

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缩小桑拿足浴面积改建成八个婚宴厅

位于珞喻路的一家花园酒店，除了餐饮外，还拥有足疗、桑拿、棋牌、商务会议一系列配套设施，从1994年正式营业开始，该酒店一直定位于包房餐饮、商务宴请、大型会议等高端市场，人均消费300元左右。

“以前公务餐饮肯定是占大头，消费占我们酒店餐饮市场70%的份额。”该酒店负责人坦言，虽然紧邻有三家餐饮机构，但由于定位不同，彼此生意一直以来不受影响。不过，从去年年底开始，所在酒店的公务消费每况愈下，“春节期间取消预定的团年饭、商务宴会就有近40场。”而紧邻的几家中低端餐饮企业却未受明显影响。

从今年三四月份开始，该酒店调整定位，以“高贵而不贵”的营销模式，进军中低端市场，“把丢掉的市场份额抢回来”，该负责人说，此前酒店毛利润一直可达到40%以上，而目前的毛利润控制在20%。该店负责人称，今年开始酒店便进行了一系列改造，将此前桑拿、足浴场所面积缩小，改扩建成了8个婚宴厅，最小的厅10桌，最大的66桌，而定价也从1800元/桌起，降至1200元/桌起。

该酒店以前从不做散席，今年五月份也已首批开放了50桌散席，定价在人均150元。“如果一味降价，对员工也有一定影响，留不住人。”该负责人称，价格手段是把双刃剑，操作不到位无疑是在慢性自杀。

仍有酒店在观望中坚守

与部分酒店的果断转型相比，商务宴请、“三公消费”所带来的可观利润，令不少酒店虽身处阵痛，但仍在观望中坚守。孙昌洪认为，自己的两家鲍翅燕关门只是武汉高端餐饮转型的冰山一角，“更多的人还在观望，希望别人先关门，自己就能继续维持。”

洪山广场附近一家高端酒店的大堂经理则用“工资都快发不下来了”形容现状。即便如此，酒店高层仍坚持原有的高端路线。他们的理由与孙昌洪所说类似，“谁坚守到最后，谁就是赢家”。

观察

洗牌在即近300家高端餐企调整

“目前，武汉的近300家高端餐饮都在调整，武汉餐饮业洗牌在即。”武汉市饮食服务管理处处长龚新华介绍，大环境之下高端餐饮受到的影响最大，必将有一部分被淘汰，还有一部分进入中低端市场。

大量的餐饮企业涌入中低端市场，会不会导致中低端市场过剩？“不会，中低端餐饮市场的蛋糕是巨大的。”龚新华认为，孙昌洪转型案例或能佐证中低端餐饮市场存在的潜力，“目前，武汉人均消费在200元以内的餐饮生存不受威胁。”

他预测，中低端餐饮的未来也将受到波及，“但是这种影响是积极的，现有的中低端餐饮多是粗放的、有待提高的，以后就看谁能做得好，竞争有利于中低端餐饮的规范化、标准化、品牌化。”

“过去高端餐饮就是满足人们对高档次的需求，而现在的大环境下，高端餐饮要做的就是去迎合大众市场”，武汉市餐饮业协会秘书长涂水前介绍，他认为，高端餐饮过去细分市场，但是细分过了头，现在他们开始重新回归大众，这种趋势是必然的。